Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 20 Novembre 2021

Caserta: dall’Appia al Matese, itinerario del gusto nella Terra di Lavoro

caserta

Viaggio verticale nella provincia di Caserta tra vino, pizza, formaggi, e artigiani che lavorano per il territorio, per fare una rivoluzione all’insegna della qualità.

Siamo in provincia di Caserta. La Reggia ci sorveglia in eloquente silenzio, mentre percorriamo una rotta ancora poco battuta. Itinerario verticale che dalla via Appia ci ha condotto fino ai vertici del monte Matese. Area geografica tristemente offuscata dall’onta del malaffare, qualcuno dirà Terra dei fuochi, ma noi rilanciamo con Terra di Lavoro. Abbiamo incontrato persone che sul territorio si danno da fare, la fatica è tanta, ma i risultati stanno arrivando.

“Terra di lavoro” identifica una vasta regione che comprende anche l’attuale provincia di Caserta, la zona più fertile della Campania. Ringraziamo di cuore Carlo Scatozza, mente ed anima di Campania Slow, per aver ideato il percorso ed agevolato gli incontri con i produttori. Cicerone coinvolgente, preparato, orgoglioso del suo territorio. Per noi, un privilegio seguirlo tappa dopo tappa: cibo, vino ed eroi.

Pizzeria Doro Gourmet

Arriviamo a Macerata Campania subito dopo il tramonto. Obiettivo, cenare da Luca Doro, maestro pizzaiolo appena quarantenne che, con naturalezza, sta scrivendo pagine fondamentali in fatto di materie prime, impasti e ricerca. Scegliamo il menu degustazione per conoscere i dettagli e capiamo che una sintesi sarebbe stata impensabile: è un fiume in piena.

Pizze tradizionali, ma anche cotte nel padellino così come nel “ruoto”, seguendo la tradizione della nonna. Impasti diversi e una passione viscerale per quelle farine integrali che addomestica con grazia ed esalta con maestria, non a caso è ambasciatore Petra Molino Quaglia. Pizza a parte, notiamo un tangibile senso della cucina con abbinamenti ben pensati e dosi armoniche e segnanti. La selezione degli ingredienti è accurata quanto la gestione di lievitazioni e cotture.

Grandi concetti legati alla panificazione, erudimenti gastronomici, infine la pizza. Luca Doro ci appare uno e trino. Tra un assaggio e l’altro, cerchiamo di cogliere la sua idea di pizza contemporanea, ma lui, ancora una volta, ci spiazza. In due parole, sintetizza querelle infinite: “la rivoluzione si può fare anche con una semplice pizza marinara”. Noi abbiamo assaggiato quella e molto altro e non possiamo che essere d’accordo.

Bed and Wine Resort – Cantina di Lisandro

Sazi e felici ci dirigiamo verso Castel Campagnano (frazione Squille). Per trascorrere la notte, optiamo per un’azienda vitivinicola specializzata anche in accoglienza. Giungiamo nella pace di Cantina di Lisandro, prenotiamo una degustazione per la tarda mattinata del giorno dopo e ci rilassiamo in una delle camere che si rivelano appartamenti ampi, circondati di silenzio. Il risveglio è già carico di aspettativa e lentamente ci prepariamo a conoscere i vini di casa.

Ci accoglie il patron Almerigo Bosco e iniziamo a stappare. Vitigni autoctoni e la capacità di somministrare con modernità un sapere ancestrale. Cantina di Lisandro significa una lunga storia di famiglia: dal giovane “Lisandro” (Alessandro) Fusco – avo di quella Rosa Fusco oggi moglie di Almerigo – fino al presente che stiamo amabilmente sorseggiando. Oggi sono loro a guidare l’azienda, i coniugi Rosa Fusco e Almerigo Bosco. Con loro, la determinazione a puntare sul territorio e sulla qualità. Ci siamo trovati al cospetto di vini nati semplici e che, oggi, letteralmente rinascono grazie anche all’intervento di enologi ed esperti del settore.

“Ci tengo a ringraziare il nostro enologo di fiducia Fortunato Sebastiano, nonché l’agronomo Antonio Di Giovannantonio”, sottolinea fiero il patron. Dieci ettari di vigneto, uve Pallagrello e Casavecchia per produrre vini di spessore: Lancella, vinificato con Pallagrello bianco in purezza, minerale, di piacevolissima acidità. Terzarulo, a base di Pallagrello nero e Casavecchia, tannino e freschezza insieme, un sorso che abbiamo avuto voglia di ripetere più (e più) volte. Cimmarino, lavorato esclusivamente con uva Casavecchia, un vino ricco, sembra di masticarlo, succoso, morbido, di lunga persistenza. E poi Nero di Rena, Pallagrello nero che riesce ad esprimere eleganza più che potenza. Li assaggiamo con una tavola imbandita di rustici e delizie locali, perdendoci tra ricordi di famiglia ed un presente che fermenta quanto l’uva che ci circonda.

Masseria Reale

Decidiamo di pranzare al fresco. Vicino a Miralago sul monte Matese, a mille metri sul livello del mare, incontriamo una realtà fatta di concretezza e senso dell’agricoltura: Masseria Reale. Menzionata anche nel sito del Parco Regionale del Matese, punto di riferimento fondamentale per il viandante alla ricerca di esperienze autentiche.

Ci rendiamo conto di essere nel regno del formaggio matesino. Abbiamo assistito alle lavorazioni, fatto shopping, soprattutto ci siamo accomodati ad una tavola di soli prodotti locali. Cucina semplice, saporita. Ci accoglie Maria D’Abbraccio, giovane biologa e perfetta front-woman di un’azienda che merita di essere conosciuta: tutto quello che c’è dietro un semplice pezzo di formaggio. Siamo circondati di agnelli eppure molti piatti sono vegetariani. Cediamo alla degustazione dei formaggi di casa, per continuare con i ravioli di ricotta di pecora e tartufo scorzone nero del Matese. Assaggiamo anche una romantica polpetta vegetariana: la “Caso e Ova”, a base di pane raffermo, formaggio ed uova. Intorno a noi, pecore che allattano, cuccioli di Border Collie che diventeranno insostituibili pastori, la vita è semplice e tutto ha un senso. E soprattutto, un compito.

Fattoria Pagliuca

Lasciamo il Matese sapendo che a valle ci attende un altro, imprescindibile simbolo del territorio: la bufala. Puntiamo dritto verso Alvignano per fare merenda da Fattoria Pagliuca. Ci accoglie il patron Federico che, con savoir faire d’altri tempi, ci spiega come si sono organizzati in azienda. La qualità è ovunque, anzi è costantemente il punto di partenza. Visitiamo ambienti impeccabili e, per aiutarci a familiarizzare, ci propongono uno stracchino di bufala che porta con sé il fascino della prima volta: la consistenza, così come profumo e sapore ci lasciano senza parole.

Tutto ci appare incontaminato, una storia di famiglia che ha saputo modernizzarsi per restare fedele a sé stessa. Un’azienda, va detto, che lavora a “impatto zero”, utilizzando solo energia verde rinnovabile. Oggi al timone ci sono i coniugi Irene e Federico, il latte di bufala viene prodotto esclusivamente in azienda ed è un latte di alta qualità. Bufale alimentate con foraggi selezionati, coltivati sugli stessi terreni aziendali. Tanto verde intorno a noi, latte altamente proteico, lavorato a crudo ed in maniera artigianale: mozzarella, ricotta, primo sale, il famoso stracchino, variazioni di yogurt e panna cotta. Assaggiamo i prodotti e ammiriamo loro, le vere protagoniste. Quattrocento bufale in perfetta salute, visibilmente felici.

Locanda Re Nettuno

Per la cena, abbiamo optato per una novità. Un ristorante di pesce nel cuore di Caiazzo, la sfida di Mariano Bruno, attore comico con la passione per la ristorazione. Ad attirarci, non solo la formula atipica per il territorio, ma soprattutto il piatto creato a quattro mani con un simbolo dell’alto casertano.

Del resto, se dici Caiazzo, dici Franco Pepe ed è stato dunque lui a realizzare la base di uno dei piatti più richiesti: ‘o marinariello. Pizza condita con succulenti moscardini alla Luciana. Territorio e novità che si incontrano. Mariano Bruno per la sua nuova “casa” ha scelto leggerezza nella forma ed ottimi contenuti. Cucina tradizionale, gustosa, ben fatta, dedicata alle materie prime che seleziona con estrema cura.

I sapori sono semplici, le sensazioni intense. C’è un certo romanticismo tutto intorno, nel vicoletto, nelle frasi d’amore che arredano, oltre al pesce freschissimo, ci si sazia anche di questo. E poi Mariano fa l’attore, con il pubblico ci sa fare e si rivela padrone di casa accogliente e attento, seppur con la sua proverbiale informalità. Ci tiene a farti sentire a casa. In una di quelle case dove, tra l’altro, si mangia davvero bene.