Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 28 Novembre 2022

Davide Pulejo: lo chef stellato dell’Alchimia apre a Roma il suo primo ristorante

pulejo

Roma: in Prati ha aperto le porte il ristorante di Davide Pulejo, lo chef romano che racconta nei suoi menu un’idea di cucina tecnica e moderna, ma ben salda ai sapori classici.

Con solo qualche mese di vita (ha aperto a marzo), la neonata realtà dello chef Davide Pulejo, già si colloca tra le mete di riferimento di curiosi e appassionati di cucina gastronomica di Roma.

In Prati, a pochi passi da San Pietro e da Piazza Risorgimento, tra le vie che si snodano dietro al mercato di via Cola di Rienzo, Pulejo Ristorante si lascia avvicinare con cautela e misura. Nella sala predomina il verde che colora alcune pareti e volte di un ambiente unico diviso, però, in diverse sale. Il marrone della tappezzeria e il legno scuro dei tavoli completa l’atmosfera creando un gioco di colori naturali.

Si sente che Davide è tornato a casa in qualcosa che rimanda direttamente l’atmosfera del locale. C’è un calore davvero particolare che si miscela alla consapevolezza di dover conquistare una clientela, e una città, molto complessa.

Il percorso dello chef comincia dalle strade del centro di Roma, trovando nel Convivio Troiani la tappa di partenza. Poi le esperienze all’estero, perché come è vero che le radici contano e ci dicono sempre chi siamo, anche conoscere il mondo serve, e aiuta ad aprire le prospettive. Si trasferisce, dunque, a Londra nel Texture Restaurant (purtroppo mai riaperto dopo la pandemia) e poi al Noma di Copenaghen. È però all’Alchimia di Milano che arriva, dopo un anno e mezzo di lavoro, la stella Michelin. A Roma, oggi, Davide è pronto a dire chi è e lo fa con la sua cucina di sapori, strutture e tecniche. Una cucina moderna e giovane ma anche ben salda alla classicità e alla storia di piatti e tradizioni.

La proposta gastronomica

Il menù degustazione da cinque portate si apre con Peperone come manzo, giocoso trompe-l’oeil in cui il peperone arrosto viene reso filamentoso e simile nella texture alla fibrosità della carne di manzo. Condito con parmigiano 36 mesi e rucola, è buono, divertente, di certo un inizio ad effetto.

Da Pulejo, non manca il pane, una pagnotta con lievito madre accompagnata da una noce di burro montato. Una coccola che intrattiene tra una portata e l’altra durante tutto il pasto. Segue l’Animella con ostriche alla cenere e bieta, golosa e bilanciata grazie alla sapidità della salsa all’ostrica che ricopre l’animella e completa ogni boccone. Il momento degli antipasti si rivela nel complesso di sostanza e quel po’ tecnico, come ci si aspetta.

Per primo MI-RO, il signature di Davide Pulejo. Un risotto alla MI-lanese realizzato alla perfezione, con un disco di coda di manzo al centro come omaggio gastronomico a RO-ma. Una sintesi tra le due città, tra le storie dei suoi sapori più autentici e veri. Una sintesi tra lo chef di Milano e lo chef di Roma che racconta se stesso, che parla attraverso il gusto di un percorso professionale fatto di tappe fondamentali.

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Il Merluzzo, mugnaia, alloro e caviale è un piatto equilibrato, delicato, che consola dopo il viaggio tra le tradizioni che percorrono la storia dell’Italia gastronomica con i suoi sapori decisi e forti. Mette il punto alle portate salate con pacatezza e precisione. Pre-desser sorbetto d’agrumi con spuma di mandorla e olio, pulisce e sgrassa la bocca preparando al dolce che si presenta innocuo senza esserlo. Fegato grasso, gianduia, ibisco e pompelmo è un dolce poco dolce. Il fegato con il calore della gianduia si mescolano in cremosità e gusto, lasciando in bocca una grassa e vellutata persistenza di sapori decisi. Madeleine aromatizzata all’arancia servita quasi coricata in un tovagliolo di stoffa bianca come se fosse stata appena regalata da una nonna, riporta alla migliore cucina francese, è buona, precede la piccola pasticceria con due assaggi.

Servizio attento, con la marcia ingranata per la lunga strada da fare, espressione puntuale di una presenza dello chef Davide Pulejo che esce in sala a salutare o rispondere in prima persona a domande e curiosità.

Info utili

Pulejo Ristorante

Via dei Gracchi 31 – Roma

Tel: 06 8595 6532

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