Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Estro e fedeltà per la tradizione: così Alberto Annarumma porta la sua arte “stellata” in cucina

Alberto Annarumma

Alberto Annarumma, chef dell’incantevole Relais Blu di Massa Lubrense, voleva fare il pittore. Ora, insignito per ben due volte della Stella Michelin, ha portato il suo estro artistico in cucina dando prova di grande creatività e professionalità. Lo abbiamo intervistato e ci siamo fatti raccontare il mestiere dello chef, tra luci e ombre.

La creatività viene da un’antica passione mai sopita per l’arte e la pittura. La tradizione viene dalla sua terra di nascita e dalle salde radici familiari. L’innovazione dalle esperienze all’estero e dall’incontro con i grandi Chef. Se Alberto Annarumma, dal 2020 Chef dell’incantevole Relais Blu di Massa Lubrense, a soli 47 anni ha già conquistato due stelle Michelin, vuol dire di talento ce ne è e in abbondanza.

Tra luci e ombre del mestiere di Chef, fare ristorazione oggi con una crescente concorrenza e con l’incertezza dei tempi che corrono, è sempre più difficile ma Alberto Annarumma lo fa con dedizione e professionalità.

In quest’intervista, Alberto ci racconta il suo percorso professionale e la sua filosofia in cucina dove è sempre alla ricerca di giovani che hanno “fame” di crescere e passione per il mestiere.

Per ben due volte insignito della stella Michelin a soli 47 anni. Cosa si prova a sedurre e conquistare la Rossa più ambita dagli Chef?

Solo chi ha fatto la gavetta partendo dallo scalino più basso della gerarchia di una cucina, può capire cosa significhi arrivare in cima e conquistare l’ambito premio. Personalmente, però, non mi sento mai del tutto “arrivato” sul gradino più alto; sono sempre molto critico con me stesso e, soprattutto, sono alla continua ricerca del nuovo e della sperimentazione in cucina.

Ha sempre saputo che fare lo Chef sarebbe stato il suo mestiere?

“No, il mio sogno era diventare un artista, un pittore per la precisione. All’epoca, però, i genitori ti indirizzavano verso un mestiere “più sicuro” e così è iniziata, un po’ per gioco, la mia avventura in questo mondo. La passione per l’arte, però, non l’ho abbandonata del tutto, anzi, la porto in cucina con me in ogni piatto che creo.”

Quali sono stati i suoi maestri?

“Il mio grande mentore è stato sicuramente lo Chef Anthony Genovese.”

Quali le tappe più importanti del suo percorso?

“I viaggi aprono le frontiere della mente. Le esperienze che ho vissuto nelle grandi cucine come quella dell’Arpége di Alain Passard, del George V di Parigi, dell’Intercontinental di Tokyo, del Casino de Madrid di Paco Roncero e tante altre, hanno segnato profondamente il mio percorso e il mio pensiero.”

Alberto Annarumma
Annarumma e A. Acampora
Il legame con la terra d’origine, a cui prima o poi si ritorna, è un vantaggio o un limite per la carriera?

“Indubbiamente conoscere altre culture e le loro abitudini e tecniche culinarie è un grosso vantaggio. In cucina mi piace combinare i prodotti del mio territorio con tutto ciò che di nuovo arriva da oltre oceano.”

Quali le caratteristiche fondamentali che cerca in chi lavora con lei?

“Sono sempre alla ricerca di giovani che hanno “fame” intesa come curiosità, voglia di crescere e soprattutto passione per il mestiere (cosa assai rara da trovare ultimamente).”

Luci e Ombre del mestiere di Chef?

“Tutto ciò che la gente vede in TV è la luce ma le ombre ci sono e sono tante: la fatica, lo stress, le interminabili ore di lavoro anche durante – anzi soprattutto – i giorni festivi.”

La sua filosofia in cucina?

“Creatività, tradizione e innovazione.”

Fare ristorazione tra continue aperture e chiusure dovute alla Pandemia, come ha affrontato questo periodo difficile?

“È stato un periodo in cui la ristorazione è stata duramente colpita; siamo passati da giorni di totale incertezza sul domani, a giorni di assalto ai locali in cui ci è stato davvero difficile gestire la grande mole di lavoro.”

Come e quanto è cambiata la figura dello Chef nel corso degli ultimi anni in rapporto ad una clientela sempre più esigente?

“La gente prima vedeva l’andata al ristorante come un giorno di svago da trascorrere con famiglia e amici. Oggi, anche con l’avvento dei social, ci sentiamo tutti un po’ più critici gastronomici ed è spesso difficile trovare un punto di incontro per tutti.”