Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 19 Ottobre 2019

Gli spaghetti allo stracotto di tonno di Gianfranco Pascucci

Spaghetti allo stracotto di tonno

Grazie alle tante apparizioni televisive, il suo volto allegro e cordiale è diventato familiare in quasi tutte le case d’Italia. Lui, Gianfranco Pascucci, soprattutto nei dintorni del litorale romano, non ha di certo bisogno di presentazioni. Il suo ristorante Pascucci al Porticciolo è una vera e propria istituzione a Fiumicino. Con i suoi piatti ha dato, negli anni, spazio a pesci ancora non del tutto valorizzati nella cucina italiana e romana. L’attenzione per la materia prima e l’amore per il proprio lavoro, grazie anche alla moglie Vanessa, lo hanno portato ad ottenere l’ambitissima Stella Michelin ma anche prestigiosi riconoscimenti in occasione del Premio MangiaeBevi 2017 e dei Restaurant Awards Lazio 2018.

Venerdì 29 giugno, Gianfranco Pascucci sarà al Marine Village di Ostia per un incredibile show cooking, insieme ad Alba Esteve Ruiz, chef di Marzapane, organizzato nell’ambito di Un Mare diVino, la kermesse che riunisce le migliori etichette laziali tra vini bianchi, rosati e bollicine.

Per l’occasione, Pascucci proporrà ai partecipanti la ricetta di un primo piatto davvero speciale a base di tonno rosso del Mediterraneo. Noi ce la siamo fatta rivelare in anteprima.

Spaghetti allo stracotto di tonno

INGREDIENTI

per il tonno rosso del Mediterraneo

  • 500 g di guance di tonno,
  • semi di coriandolo,
  • pepe lungo,
  • 1 cucchiaio di sale,
  • 20 g di talli di aglio,
  • zenzero,
  • sedano,
  • erbe aromatiche

per il sugo

  • 1 cipolla ramata,
  • 2 coste di sedano,
  • 1 carota,
  • 1 scalogno,
  • 1/2 porro,
  • 5 spicchi di aglio,
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • 500 g di zenzero,
  • un mazzetto di erbe miste: rosmarino, timo, dragoncello, origano, basilico, finocchiella,
  • 500 g di pomodori ramati,
  • 500 g di passata di pomodoro,
  • brodo vegetale,
  • 100 g di olio extravergine d’oliva

per la spuma di pecorino

  • 100 g di panna,
  • 50 g di pecorino romano grattugiato,
  • 10 g di pepe nero

per la finitura

  • 320 g di pasta,
  • basilicO

PROCEDIMENTO

per la guancia marinata

Tagliare la polpa della guancia in tranci spessi (di circa 3×3 cm), disporla in una pirofila, aggiungere il resto degli ingredienti, coprire con la pellicola alimentare e riporre in fresco per almeno quaranta minuti. a questo punto trasferire il pesce con tutta la marinata in una pentola con acqua salata in ebollizione e lasciare in cottura per 20 minuti.

per il sugo

In una pentola di ghisa far soffriggere leggermente in olio il battuto di sedano, carota, cipolla, scalogno, porro e aglio. Sfumare con il vino bianco, aggiungere lo zenzero pelato e tagliato a lamelle sottili, il mazzetto aromatico racchiuso in un telo di lino e la salsa di soia. Far restringere leggermente. unire prima i pomodori ramati, tagliati in quattro, e, poi la passata di pomodoro.

Bagnare con un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura, a fiamma lentissima, per circa 40 minuti.
 Colare il tonno bollito e aggiungerlo al sugo di pomodoro, cucinando l’intingolo a fiamma bassa lentamente per altri trenta minuti. Togliere il mazzetto di erbe aromatiche, estrarre delicatamente i bocconcini di tonno, passare il sugo allo chinois, riunirlo al tonno e lasciarlo riposare per un giorno in frigorifero.

per la spuma di pecorino

Scaldare la panna e lasciarvi in infusione il pepe schiacciato per 10 minuti, quindi filtrare. Con l’aiuto di una frusta, incorporarvi il formaggio, lasciandolo sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Farla raffreddare e inserirla in un sifone. Scaldare poco prima del servizio.

per la finitura

Scaldare il sugo di tonno e, nel frattempo, cuocere la pasta al dente. Scolarla e terminare la cottura con il sugo.
 Per servire, adagiare la pasta al centro di un piatto fondo, completare con pezzi di guancia, decorare con il basilico e, per ultima, la spuma di pecorino. Finire con una grattugiata di pecorino.