Quasi una sorta di ambasciata nel territorio asiatico nel nostro Paese, Hekfan, il ristorante di fine dining guidato dallo chef Kin Cheung, porta i piatti e la cultura di Hong Kong a Milano.
Che la cucina asiatica fosse ricca di simbolismi era cosa nota, così come la profonda differenza che passa tra le tradizioni culinarie non solo dei diversi Paesi asiatici, ma anche tra le diverse regioni di una stessa nazione. Tra lo stile del nord e del sud della Cina c’è più o meno la stessa distanza che passa tra le preparazioni tipiche della costa o delle regioni interne, ad esempio. E poi c’è Hong Kong, dove hanno sedimentato per secoli tradizioni e stili di cucina. Oggi, a ricoprire il ruolo di autentica ambasciata della cucina di Hong Kong in Italia è il ristorante Hekfan a Milano, grazie a una serie di piatti che non solo segnano il debutto a Milano del fine dining proveniente da quello specifico territorio asiatico, ma che, allo stesso tempo, intendono mettere sotto i riflettori la cultura e il forte simbolismo presente nella gastronomia hongkongese.
Kin Cheung
Non a caso il ristorante è guidato dallo chef Kin Cheung, uno dei maggiori interpreti della cucina orientale nel nostro Paese. Pensato come evoluzione in chiave gourmet dei tre locali di street food già presenti a Milano, sin dall’etimo del nome Hekfan richiama le sue ambizioni di porsi come un ristorante di alta cucina: se in cinese Hek significa “mangiare” e Fan sta per “cibo”, infatti, l’assenza del suffisso Chai (“giovane”) sancisce l’adesione a un modello di ristorazione più complessa, raffinata e articolata.
Il menu
Abbiamo assaggiato i piatti del menu Banquet di Hekfan, una serie di 10 portate che guidano i commensali in un viaggio alla scoperta della tradizione e del simbolismo della cucina locale. Ne è un esempio la zuppa stile Duwn, realizzata secondo un complesso metodo di preparazione che prevede la cottura a sé dei singoli elementi – pollo, prosciutto, maiale, funghi – e poi la loro unione, seguita da diversi filtraggi per ottenere un brodo estremamente limpido. Per questo motivo è servita nella ciotola Zon che sul fondo riporta disegni o ideogrammi: secondo una diffusa leggenda, la possibilità di riuscire a distinguerli è un segnale della maestria dello chef.
Zuppa Maiale Don Po Funghi 
Antipasti
Un altro esempio di piatto che porta con sé lo stile di Hong Kong è il maiale Don Po, che completa l’ultima fase della sua cottura direttamente al tavolo, quasi – ma soltanto in apparenza – come un flambage. Per realizzarlo si utilizzano due calici di alcol, più un terzo che viene “acceso” davanti ai commensali per dare uno shock termico al piatto (e non al suo contenuto, come avviene nel “classico” flambage francese). La grappa di bambù usata per il flambage consente al maiale di assorbire la salsa e restare estremamente morbido. Il piatto combina la tradizione di Taiwan di cucinare usando due bicchieri di alcol in cottura e un terzo al tavolo, con quella cantonese di portare la ciotola, il “clay pot”, ad alta temperatura: così la pietanza continua a cuocere fino al suo arrivo al tavolo.
E se la cucina di Kin Cheung non disdegna qualche contaminazione camouflage, con il bun ripieno di funghi che anche nella forma esteriore richiama i funghi stessi, alla fine del pasto non è invece inusuale vedersi servita – insieme a del tè bianco, utile per la digestione – una zuppa dolce di fagioli rossi con petali di giglio. Al pari delle lenticchie nostrane, è considerato un augurio di fortuna e successo economico, mentre il fiore è simbolo di armonia e cooperazione.
Info utili
Hekfan
Via Padova 3, 20127, Milano, MI
+39 02 3956 1500
Via G.B. Niccolini 29, 20154, Milano, MI
+39 02 9926 6046
Via F. Sforza 49, 20122, Milano, MI
+39 02 5030 7890
