Non un semplice ristorante ma un tempio della cucina giapponese kaiseki più autentica, fatta di rituali precisi, ingredienti di stagione e un’attenta alternanza di consistenze e temperature. A Roma ha aperto Kohaku.
Lasciate ogni certezza o voi che entrate. Kohaku, il ristorante di alta cucina giapponese che ha aperto le porte nella Capitale in zona via Veneto, non è come tutti gli altri. Al suo interno si respira la vera tradizione della cucina kaiseki nipponica, fatta di rituali precisi, spogli di ogni inutile orpello, e gesti ripetuti sempre uguali tra loro come in una danza cerimoniale creata per rendere omaggio alle materie prime che vengono utilizzate per il pasto.
Varcare la soglia di Kohaku e sedersi al tavolo o al grande bancone significa quindi essere predisposti a farsi trasportare in quello che non è solo un viaggio attraverso l’Oriente o un’esperienza gastronomica di assoluta qualità, ma un vero e proprio percorso introspettivo e culturale che coinvolge tutti i sensi.
Il locale
L’ambiente è elegante ed essenziale, quasi minimal, in pieno stile giapponese. Gli arredi ricordano infatti le dimore storiche di Kyoto ma non mancano i rimandi all’Italia con l’utilizzo di complementi di desing in travertino. I colori riportano alla mente la natura e sono studiati per infondere benessere, calma e armonia così come i giochi di luci e la musica in filodiffusione.
La prima sala ospita tavoli in legno e comode poltroncine verdi ed è dedicata alla fruizione del pranzo, alla carta o in versione “lunch set”, e della proposta gastronomica calda Kohaku Kaiseki di nove portate per la cena.
Nella seconda sala, un grande bancone accoglie dieci sedute per i commensali che, in maniera conviviale, ogni sera hanno l’opportunità di partecipare al rituale del pasto osservando da vicino le abilità tecniche degli chef.
Una terza sala è invece dedicata agli eventi privati ed è studiata per modellarsi alle esigenze e per garantire privacy e riservatezza.
La cucina kaiseki
La cultura gastronomica giapponese ha origini antichissime ed è legata a doppio filo al culto religioso. L’atto di mangiare, dunque, non è solo legato al nutrimento del corpo ma anche dello spirito in un continuo scambio comunicativo tra gli uomini e le divinità.
Nel suo significato ortodosso il termine kaiseki indica, infatti, il pasto che accompagna la cerimonia del tè o “Chanoyu“. La sua preparazione, le sue tecniche di degustazione e, addirittura, i luoghi a esso destinati, seguono dunque un preciso cerimoniale. Le diverse portate sono studiate attentamente sia per quanto riguarda le temperature che le quantità, onde evitare sprechi inutili di cibo, calibrando ogni boccone per renderlo funzionale alla degustazione.
Non solo. La cucina kaiseki è anche strettamente connessa alla natura e all’alternanza delle stagioni. Per questo nella preparazione dei piccoli bocconi vengono utilizzate solamente materie prime fresche.
La proposta di Kohaku
Come anticipato, la cucina di Kohaku è suddivisa in due proposte gastronomiche: Kohaku Sushi Kaiseki e Kohaku Kaiseki. Due “volti” differenti di un’unica esperienza culturale accomunati però da alcune caratteristiche come l’utilizzo di ingredienti di stagione e locali (la maggior parte dei pesci e delle verdure utilizzate provengono infatti dall’Italia) e il rispetto per i metodi di cottura e lavorazione come il taglio (“kiru”), la sobollitura (“Niru”), la cottura al vapore (“Musu”), la griglia (“Yaku”) e la frittura per immersione (“Ageru”).
Ciò che distingue le due proposte è, invece, il rapporto diretto ed esclusivo con lo chef che caratterizza l’offerta Kohaku Sushi Kaiseki al bancone. Qui, infatti, il commensale riceve direttamente dalle mani dello chef le pietanze quasi come fosse un rito spirituale da vivere con uno scambio continuo tra i partecipanti.
Il menu Sushi Kaiseki
Regista della rappresentazione in scena al grande bancone, che vede protagonisti assoluti i piatti e i loro ingredienti, è lo Chef Kazuaki Kawane. A lui il compito di creare la perfetta armonia tra i diversi sapori: umami, intrinseco in ogni alimento, acido, dolce, salato, amaro e piccante. I commensali però, non sono solo spettatori ma co protagonisti attivi e coinvolti attraverso i tutti i sensi: vista, seguendo con gli occhi i movimenti dello chef, olfatto, assaporando con il naso i profumi che divampano nell’aria, tatto, attraverso il contatto con il cibo, e gusto, nella sua accezione più sublime.
Seguendo le stagioni e la disponibilità sul mercato, il menu cambia quotidianamente. Ogni commensale dispone, infatti, di una pergamena datata in cui il nome di ogni piatto è accompagnato dalla sua descrizione che può variare di giorno in giorno.
L’esperienza al bancone kaiseki inizia ogni sera, puntuale alle 20:30, per tutti i partecipanti. I movimenti dello chef e del suo sous chef sono precisi e armoniosi. Portata dopo portata, preparata espressa e presentata dallo chef con aneddoti e curiosità, si ha la sensazione di essere davvero in uno dei più rinomati ristoranti kaiseki di Tokyo o Kyoto. Il fascino del momento è tale che ci si sente trasportati in uno stato quasi onirico, rilassato e piacevole.
Il percorso degustazione
Sakizuke O-Suimono 
Hassun
La degustazione inizia sempre con un calice di sake. Noi abbiamo provato il Dassai 45 Jinmai Daiginjo Sake servito con maestria da Sabrina Bai, proprietaria di Kohaku e sommelier di sake. Il percorso continua poi con Sakizuke, un piatto a base di tofu di fagioli fatto in casa che abbiamo mangiato accompagnato da uova di salmone, wasabi e alga nori in brodo, e con O-Suimono, una piccola scodella contenente una polpetta di gamberi con fagioli, rapa bianca, carota, scorza di yuzu e brodo di katsuodashi.
Sorprendente la portata successiva: Hassun. Si tratta di un vassoio contenente varie pietanze come, ad esempio, il salmone affumicato home made, una succulenta melanzana accompagnata con katsuobushi, alghe mozuku servite con cetriolo croccante, fagioli alla crema di sesamo con tuorlo marinato al miso e una scodellina di uova di dentice stufate.
Otsukuti Nigiri di spigola Nigiri di sgombro Nigiri di mazzancolla Nigiri Chu-toro Nigiri di capasanta
Di grande effetto, poi, la portata dedicata al sashimi, chiamata Otsukuri. L’impatto scenografico appaga gli occhi mentre i pesci, tagliati con tecnica sopraffina, incantano il palato soprattutto se intinti nella soia con una puntina di wasabi.
Cinque i nigiri proposti nel corso della degustazione. Noi abbiamo provato quello di spigola kobujime, cioè marinato in due fogli di alga kombu, di sgombro, mazzancolla, capasanta con uova di salmone, e chu-toro cioè la parte della ventresca di tonno più magra e fibrosa.
Yakimono Takiawase Gunkan Nigiri o-toro Nigiri di bottarga Toro-taku temaki Umaki tamago Mizugashi dessert
Dopo il crudo, la degustazione torna sulle pietanze cotte con lo Yakimono. Si tratta di una fetta di salmone marinato alla saikyoyaki che abbiamo provato con una sfiziosa bacchetta di zenzero da mordere per ripulire il palato. A questo è seguita Takiawase, una polpetta di patate giapponesi con mazzancolla, fagioli, kumquat, scorza di yuzu e zenzero in brodo.
Nell’alternanza tra caldo e freddo, siamo ritornati poi al sushi con il gunkan di granchio, il nigiri di o-toro (ventresca di tonno nella sua parte più grassa e pregiata) e l’ottimo nigiri con bottarga di muggine e uova di pesce.
Chiudono la portata i due bocconi più particolari: umaki tamago, un nigiri ricoperto della tipica omelette giapponese, e il toro-taku temaki, un cono di alga ripieno della parte più grassa e burrosa del tonno.
Consuetudine dei giapponesi è di terminare il pasto con una zuppa calda che favorisce la digestione. In questo caso abbiamo provato la corroborante Tomenwan, una zuppa di miso rosso con tofu e alghe.
E per dessert? Una fresca e gustosa gelatina allo yuzu ricoperta di panna e polvere di tè matcha servita con fragole fresche e kumquat. Infine, a chiudere la degustazione di Kohaku, una tazza di tè caldo chiamata O-cha.
Info utili
Kohaku
Via Marche, 66 – 00187 Roma RM
Dal lunedì al sabato
Pranzo 12.30 – 15.00
Cena 19.30 – 22.30
Tel. 06 4566 5202
Prezzi
Percorso sushi kaiseki: 180 euro a persona (12 portate) – solo a cena
Kohoaku Kaiseki: 120 euro a persona (9 portate) – solo a cena
A pranzo il menu è alla carta o in versione Lunch Set
