Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Mercoledì 29 Marzo 2017

Olive taggiasche e cuori di chef

Villa la Pergola ad Alassio056

Siamo stati a Meditaggiasca, manifestazione diretta da Luigi Cremona che celebra ogni anno il piccolo frutto ligure. Un’ottima scusa per andare alla scoperta delle specialità di alcuni dei più apprezzati cuochi della zona

di Stefania Monaco (@stefaniamonaco)

Meditaggiasca è una manifestazione con spettacolare showcooking che si svolge ogni anno a Taggia, organizzata da Luigi Cremona e dall’agenzia Witaly, dove partecipano produttori, chef e giornalisti da tutto il mondo per interpretare e celebrare appunto questo frutto tipico della zona. Le taggiasche sono le olive più famose al mondo: sono straordinarie da mangiare e forniscono un olio delicato con un sapore indimenticabile. Sono adatte per creazioni golose come la “Terra della Taggiasca” dell’azienda Roi, una straordinaria intuizione dovuta al food designer ligure Mauro Olivieri. Con il loro delicato retrogusto di pinolo e di mandorla hanno conquistato le cucine di tutto il mondo, diventando un ingrediente indispensabile per chef, pizzaioli e pasticceri.

L’ultima edizione (che si è tenuta a maggio, n.d.r.) ha visto piatti e interpreti straordinari. Ve li raccontiamo. Partiamo da un dessert, il dolce Liguria, preparato dallo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Eataly Genova. Il dolce Liguria è un gelato di focaccia genovese, Terra di Taggia Roi, granita di basilico, chinotto candito, servito con un mojito alla maggiorana. Marco, che è legatissimo alla sua terra, è uno chef creativo che ama reintrepretare i prodotti e la tradizione. Altri piatti creativi di successo sono il raviolo di focaccia e crescenza con basilico e acciughe di camogli, oppure la finanziera di mare; una grande cucina che non annoia ma che ha sempre l’elemento sorpresa.

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Luigi Taglienti, chef di Savona, fra qualche settimana aprirà il suo ristorante a Milano, Lume, che lo vedrà di sicuro protagonista della grande ristorazione italiana. Il suo piatto tributo: tracina, olio extravergine, aglio e maggiorana. Un piatto essenziale che denota la grande capacità nell’usare pochi ingredienti in maniera magistrale. Non a caso Taglienti ha un pedigree notevole: ha lavorato con Santin e Cracco, prima di conquistare la stella al Trussardi alla Scala, a Milano. Uno chef da tenere d’occhio per la sua dote e per le grandi capacità tecniche.

Un’altra potenziale stella Michelin è Giorgio Servetto, che ha presentato un piatto di una bellezza impressionista, fatto di uovo, asparago viola e olive. La composizione: budino di asparagi ed olive taggiasche, crudo e cotto di asparago con un uovo morbido, crumble di olive taggiasche, velo di aglio di Vessalico, maionese di asparagi erbe e fiori dell’orto aromatico. Semplicente divino. Come divina e unica è la location dove si trova, Nove, il ristorante che lo vede protagonista. Si tratta della Villa la Pergola di Alassio (SV), probabilmente una delle più belle location della Liguria.

GIORGIO SERVETTO ED IL SUO PIATTO

Piatto: Uovo asparago e olive. Chef: Giorgio Servetto. Ristorante: Nove

Danilo Rebaudo è un cuoco, pizzaiolo e panificatore della tradizione e ci tiene a sottolinearlo. Le grandi ricette della tradizione ligure le propone a La Canestra, pasticceria di Badalucco (IM). I ravioli di Badalucco, d’altronde, non sono proprio una cosa semplice da preparare. Il mattarello per ravioli rappresenta un’altra epoca, ma va saputo usare. I ravioli di Danilo hanno la massa spessa e un ripieno di borragine, parmiggiano e un filo d’olio. Sono la pace dei sensi di quando si torna a casa.

DANILO REBAUDOB

Piatto: Raviolo di Badalucco. Chef: Danilo Rebaudo. Ristorante: La Canestra

Sempre a Badalucco, lo chef Giancarlo Borgo si diverte a colorare i piatti e a giocare con le consistenze degli ingredienti. Ha voglia di emergere e tenta con nuovi esperimenti, non sempre riuscitissimi. Di sicuro, con la sua tenacia e con uno sguardo più mirato all’obiettivo, riuscirà di certo. Intanto godiamo di questo impatto visivo, del suo piatto composto da petali di baccalà su crema di piselli, scorzette di chinotto candito di Savona, spugna di olive taggiasche e spuma di patate viola. Le Macine del Confluente è una splendida locanda con ristorante che merita una visita e una sosta.

PETALI DI BACCALA DI GIANCARLO BORGO

Piatto: Petali di baccalà. Chef: Giancarlo Borgo. Ristorante: Le Macine del Confluente

Tornando ad Arma di Taggia non si può non ricordare lo storico La Conchiglia (da 20 anni stellato Michelin) che molto autorevolmente presenta con lo chef Claudio Manti un mantecato di patate e baccalà in cannolo croccante di patate e olive taggiasche su vellutata di nocciole e timo. Una reinterpretazione del brandacujun, piatto della tradizione ligure a base di stoccafisso e patate.

CANNOLO DI BACCALA CLAUDIO MANTI

Piatto: Cannolo di baccalà. Chef: Claudio Manti. Ristorante: La Conchiglia

Il fine serata, qui nella splendida Valle Argentina, può essere il Cavallo Bianco, nella piazza di Taggia, per gustare un pigato fresco o uno sciacchetrà, magari con un tagliere di formaggi e di salumi della valle.