Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Venerdì 20 Luglio 2018

Ricetta d’autore: il baccalà mantecato all’olio con cipolla di Tropea di Salvatore Testagrossa

ristorante centro roma. ricetta baccalà

Poche settimane fa vi abbiamo parlato dell’arrivo di Salvatore Testagrossa ai fornelli di Centro, il ristorante capitolino in via Cavour. Il menu, fatto di pasta all’uovo sempre fresca e di amore per la materia prima italiana, ve lo abbiamo raccontato nel dettaglio, dall’antipasto al golosissimo dessert. Per convincervi a provare questa nuova esperienza culinaria, non ci resta che proporvi una delle ricette che abbiamo provato durante la cena stampa e una delle più care allo chef: il baccalà mantecato all’olio extravergine di oliva con cipolla di Tropea brasata.

Il procedimento vi sembrerà lungo e complesso, ma il risultato è assicurato!

Baccalà mantecato all’olio evo con cipolla di Tropea brasata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 gr di baccalà dissalato
½ litro di latte intero
Scorza di mezzo limone
1 stecca di cannella
4 perline di ginepro
2 spicchi di aglio in camicia
10 gambi di prezzemolo
330 gr di cipolla rossa
100 ml di aceto di mele
100 gr di zucchero semolato
Olio evo qb

PROCEDIMENTO
Far marinare per una notte in frigorifero il baccalà (privato della pelle e delle spine) con il latte, il limone, la cannella, l’aglio, il prezzemolo e il ginepro. Prendere una pentola bassa e capiente e far cuocere il tutto per 40 min. Filtrare il latte e togliere tutti gli aromi. Frullare il baccalà inserendo un po’ del suo latte di cottura e olio evo. Dopo qualche minuto il baccalà si trasformerà in una mousse. Aggiustare di sale.

Per le cipolle caramellate, mettere in una padella le cipolle tagliate grossolanamente e lasciarle stufare per qualche minuto. Aggiungere l’aceto e lo zucchero; continuate a cuocere fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere il tutto sottovuoto e lasciar riposare per 3 / 4 ore.
(Se non si ha il sottovuoto, mettere le cipolle in un contenitore e coprire con la pellicola, lasciare freddare a temperatura ambiente e mettere a marinare in frigorifero per tre ore).
Frullare una parte di queste cipolle e montarle aggiungendo un cucchiaio di olio evo.

Mettere al centro del piatto un cucchiaio di crema di cipolla, adagiare una quenelle di baccalà e completarla con le cipolle rosse caramellate.