Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 20 Maggio 2019

Cioco Passion, il dessert di Pasqua di Giuseppe Amato

cioco passion giuseppe amato

Cioccolata, frutto della passione, arachidi e meringa all’italiana. Giuseppe Amato, pastry chef de La Pergola, ci consiglia il dolce perfetto per le feste

Siciliano doc, classe ’81, Giuseppe Amato è il giovane, talentuoso e appassionato Pastry Chef de La Pergola, ristorante 3 Stelle Michelin all’interno del Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Resort. Al fianco di Chef Heinz Beck dal 2005, negli anni ha collezionato importanti esperienze professionali, in Italia e all’estero.

Docente dei corsi professionali della scuola di cucina A Tavola con Lo Chef a Roma, abbiamo passato con lui uno splendido pomeriggio in cucina, tra chiacchiere e golosità. In occasione della Pasqua, insieme ad Heinz Beck, ci ha infatti insegnato a realizzare il Cioco Passion, un dessert di grande effetto a base di cioccolato, frutto della passione e arachidi caramellate. Un tripudio di gusto e consistenze, non immediato nella realizzazione ma dal risultato assicurato. Provare per credere!

INGREDIENTI

CREMOSO AL PASSION FRUIT

  • Purea di passion fruit 200g
  • Zucchero invertito 25g
  • Gelatina animale 11g
  • Copertura bianca 35% 50g
  • Burro di cacao 50g
  • Panna liquida 400g

SALSA MOU

  • Zucchero semolato 250g
  • Panna liquida 210g
  • Burro 40g
  • Vaniglia 1g

SABLE AL CACAO

  • Burro 230g
  • Zucchero semolato 200g
  • Farina debole 350g
  • Cacao 100g
  • Sale 2g

MERINGA PER SEMIFREDDO

  • Acqua 140g
  • Zucchero semolato 450g
  • Albumi 240g
  • Destrosio 120g

SEMIFREDDO CIOCCOLATO AL LATTE E PASSION FRUIT

  • Tuorli 135g
  • Zucchero semolato 65g
  • Destrosio 28g
  • Acqua 23g
  • Meringa all’italiana 130g
  • Purea passion fruit 80g
  • Copertura al latte 40% 150g
  • Panna semimontata 391g

SPUGNA AL COUER DE GUANAJA

  • Acqua 70g
  • Zucchero semolato 45g
  • Copertura 80% 140g
  • Albume 145g

ARACHIDI CARAMELLATI

  • Arachidi salati 400g
  • Acqua 70g
  • Zucchero semolao 300g

GELATINA PASSIONE

  • Purea di passion fruit 150g
  • Zucchero Semolato 50g
  • Agar agar 2g

PROCEDIMENTO

Per il cremoso al passion fruit: portare la purea con lo zucchero invertito a 50°, aggiungere la gelatina idratata e strizzata. Versare il liquido sulla copertura fusa a 40°, emulsionare per qualche minuto e completare con l’aggiunta della panna liquida fredda. Mixare ancora un minuto e porre in un contenitore. Lasciar cristallizzare per 12 ore.

Per la salsa mou: cuocere a secco lo zucchero fino a raggiungere i 175°. Decuocere con il burro pomatoso e la panna portata ad ebollizione con la vaniglia. Filtrare e conservare in frigo.

Per il sable al cacao: unire tutti gli ingredienti in planetaria e, con la foglia, sabbiare il composto. Versare su placca da forno e cuocere a 160° per 12 minuti circa.

Per la meringa al semifreddo: cuocere a 121° l’acqua con lo zucchero semolato. A parte, iniziare a montare gli albumi aggiungendo il destrosio e, infine, lo zucchero cotto a 121°. Montare fino a completo raffreddamento.

cioco passion giuseppe amato

Per il semifreddo al cioccolato al latte e passion fruit: cuocere a 82° i primi 4 ingredienti, unire alla copertura precedentemente destabilizzata con una parte di panna della ricetta (assicurarsi che la copertura sia a 45° dopo la destabilizzazione). Aggiungere la meringa amalgamata con la purea e, per ultimo, la panna semimontata. Versare negli appositi stampi e abbattere in negativo a -18°.

Per la spugna al couer de guanaja: sciogliere il cioccolato. Portare l’acqua e lo zucchero a 50°, versare il contenuto sopra il cioccolato fuso ed emulsionare. Aggiungere gli albumi, emulsionare e versare il composto in un sifone. Inserire 4 cariche di gas (Cream) e spruzzare 30g in un bicchiere di plastica. Cuocere al microonde per 24 secondi. Porre in abbattitore a -18° e congelare. All’occorrenza, sformare.

cioco passion giuseppe amato

Per gli arachidi caramellati: portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Aggiungere gli arachidi caldi e cuocere sino a completa caramellizzazione.

Per la gelatina al frutto della passione: unire tutti gli ingredienti in un pentolino. Portare ad ebollizione e versare rapidamente in un vassoio senza superare i 2mm di altezza. Porre in frigo per circa 1 ora e tagliare.

cioco passion giuseppe amato

Foto: Anna Tortora