Oggi è una creative pastry chef per numerosi ristoranti fine dining ma Annalisa Borella ha alle sue spalle un passato nel mondo dell’arte e della danza. Esperienze che si ritrovano nei suoi dessert, raffinati nel gusto e nell’estetica. Noi l’abbiamo intervistata e ci siamo fatti dare qualche consiglio per riutilizzare i dolci delle feste.
Creatività, eleganza, armonia e un gusto che stupisce per accostamenti e contrasti di sapore. I dolci di Annalisa Borella sono così e rispecchiano il suo animo sensibile e delicato ma anche creativo e solare. Lo abbiamo potuto appurare durante una chiacchierata vista lago di Como dopo uno straordinario pranzo da Tancredi (ve ne avevamo parlato qui) dove la creative pastry chef si occupa di creare la carta dei dessert.
D’altra parte, già in occasione di un San Valentino ci eravamo stupiti della raffinatezza di un suo dessert, bello e buono, perfettamente in equilibrio tra dolcezza e piccantezza, croccantezza e cremosità.
D’altra parte, se è innegabile che in pasticceria conta molto la chimica degli ingredienti, è altrettanto vero che estro, disciplina ed equilibrio sono elementi che ricoprono una certa importanza. Si tratta di doti innate, certo, ma che possono arricchirsi con esperienze formative di rilievo.
Ad Annalisa Borella non sono di certo mancate perché il suo curriculum può vantare collaborazioni con Gualtiero Marchesi, con i fratelli Roca, Stefano Baiocco e, non ultimo, Mauro Colagreco. Nomi illustri con cui, dopo il diploma al liceo artistico e una carriera da ballerina professionista lasciata alle spalle, Annalisa ha avuto modo di lavorare in Italia e all’estero.
Oggi i suoi dolci sono vere e proprie creazioni artistiche che nascono dagli ingredienti che la circondano. Frutta di stagione, aromi naturali, cioccolata e caffè si trasformano nelle sue mani attraverso tecniche e metodi di cottura moderni diventando opere di gusto essenziali, intriganti e creative.
In occasione delle festività natalizie, abbiamo avuto modo di intervistarla e di farci raccontare non solo alcuni dettagli sulle sue esperienze lavorative passate ma anche qualche segreto sui suoi dessert, su quelli che ama mangiare in casa e sui sapori che le ricordano l’infanzia.
Nel periodo Natalizio, i dolci la fanno da padroni sulle tavole. Alla fine delle festività però, capita che nelle dispense ci siano dei torroni e panettoni avanzati. Dacci il tuo consiglio per riutilizzarli in modo goloso.
“Tiramisù o semifreddi a base di panettoni – proprio come voleva il Maestro Gualtiero Marchesi, con il suo Semifreddo al panettone e canditi -, gelato al torrone, cake pop. E immancabile il Pan perduto utilizzando il pandoro, accompagnato da un gelato con datteri e marmellata di mandarini.
Trasformare i prodotti è divertente per noi professionisti, e spesso con un po’ di fantasia si ottengono ricette buonissime e super golose!“
Rimanendo in tema natalizio, qual è il dolce o il sapore che più ti ricorda le festività della tua infanzia?
“Penso alla Crema soffice che prepara sempre mia madre, a base di mascarpone, panna, uova e un goccio di rhum!
O ancora, lo Zabajone caldo montato al momento, diventato un mio must come base per numerose ricette o preparazioni! Anche in questo caso, si tratta di un ricordo ancora acceso della mia infanzia: spesso, cioccolata calda, creme e zabajone sono state protagoniste di tante merende in casa. Credo sia per questo mio passato che amo tutto il mondo delle creme, consistenze “morbide” che ricordano i budini!“
Dalla danza alla pasticceria la distanza sembra molta. C’è qualcosa però della tua precedente carriera che ti ha aiutata ad affrontare i ritmi nelle grandi cucine?
“Avete mai visto un servizio in una grande cucina? Quando inizia c’è una somiglianza nitida al momento in cui si apre lo scenario a teatro: che inizi lo spettacolo!
Si danza a ritmo di fuochi, comande e tempi da dover rispettare rigorosamente. Ci si incastra con gli altri. Un lavoro di intesa e di sintonia, esattamente come in uno spettacolo di danza.
Ma fuor di metafora, sicuramente possiamo parlare di costanza, allenamento, resistenza fisica e psicologica. In entrambi i contesti, dal ballo alla cucina, solo la passione può fare da traino!“
Dall’Albereta al Mirazur, passando per Celler de Can Roca, qual è stata l’esperienza più formativa e cosa, in particolare, ti ha lasciato?
“Ogni esperienza è formativa. Anche quelle in cui comprendi cosa non ami fare o diventare. Nelle mie esperienze ho appreso tantissimo, in ogni circostanza. Ognuna differente dall’altra, ognuna piena di spunti e occasioni da cogliere.
Mi sono formata “raccogliendo” il più possibile. Da chi mi ha insegnato l’amore e il rispetto del prodotto a chi mi ha portata a incanalare le mie energie creative tra le regole ferree di una mise en place impeccabile, fino a chi mi ha portato a comprendere come uscire dai miei limiti mentali, così da sviluppare nuove ricette.
Ma a dirla tutta, da ogni posto ciò che di più intenso mi porto via è il rapporto con i colleghi. I legami umani sono, alla fine, il cuore pulsante delle cucine.“
I dolci al cucchiaio sono la tua passione. Quando sei a casa però, cosa ti piace cucinare?
“In realtà a casa non preparo troppi dolci! Cucino però di tutto. Sono mamma, ho un figlio di 14 anni e ora abbiamo iniziato a cucinare insieme! Mi piace preparare zuppe, cucinare pesce e verdure.
Se poi devo pensare ad un dolce, sicuramente tutte le torte da credenza per le colazioni o le merende, composte. Per le ricorrenze il tiramisù mentre per i miei momenti intimi, la tatin!“
Quali sono gli elementi imprescindibili in un dolce ben riuscito?
“Serietà, leggerezza e cuore aperto.
Parto sempre da un’idea ben precisa, non importa quale. Quel che conta è che ci sia un concetto forte da voler sviluppare e rendere concreto nel piatto.“
I tuoi dessert sono un mix di eleganza e personalità. Da cosa parti però nella creazione di un nuovo dolce?
“Penso sempre al fatto che debba essere bello. Deve arrivare all’ospite e farlo sorridere. Deve trasmettergli eleganza e leggerezza. È la cosa a cui tengo di più.
Poi sicuramente il lavoro tecnico, il saper bilanciare i sapori, le tecniche e le consistenze.“
Con i tuoi dessert cerchi sempre un fil rouge con la cucina degli chef che affianchi. Quanto è importante per te la sinergia tra dolce e salato in un menu?
“È fondamentale. Non dovrebbe mai esserci uno stacco. Il dessert è comunque la portata di un pasto. La differenza sta solo nelle materie prime, “più dolci”.“
Quale saranno, per te, le tendenze 2024 nei dessert dei ristoranti?
“A parere mio si sta tornando sempre più alla semplicità e alla condivisione. Si ha voglia di stare più “sbottonati”, con uno spirito più fanciullesco a tavola.
Io personalmente non seguo i trend, preferisco lavorare sempre di cuore e lasciarmi trasportare…. Vedremo dove!”
