Follis è il nuovo “duplice” ristorante con mixology di Fiumicino. Un concept innovativo che ruota attorno alla cucina di chef Daniel Celso.
Follis è il nuovo ristorante di Fiumicino dalla doppia anima: quella Living, più smart e tradizionale, e quella Slowly, più gourmet e creativa. Due facce della stessa “moneta gastronomica” firmata dal talentuoso chef Daniel Celso, già executive chef al Con.tro Bistrò di Montemario. Follis nasce su impulso di tre soci– Francesco Matteucci, Mattia Molica e Marco Tosti- tutti provenienti dal mondo della ristorazione col preciso intento di creare un locale multifunzione in cui riversare le loro diverse esperienze.
Il locale
Due locali in uno, con in mezzo una cantina di altissimo livello e un grande bancone bar dedicato alla mixology di alto livello. A fare da trait d’ union nel nuovo ristorante di via della Torre Clementina la raffinata cucina di chef Daniel Celso. Follis prende il suo nome da un’antica moneta romana ma a dispetto del nome che omaggia la Storia e i fasti antichi del territorio, è decisamente uno spazio contemporaneo e di design, curato interamente da Franco Costa. Sorto nei vecchi locali di una banca, Follis coi suoi 600 metri quadrati e le sue ampie vetrate, è un ristorante dallo stile eclettico e dai forti accenti Art Decò.
Foto di Andrea Di Lorenzo
L’ingresso principale dà sulla prima sala, quella dedicata alla parte Living, dominata dal grandissimo bancone centrale di design a cui accomodarsi per un bell’aperitivo o un cocktail dopocena. All’ interno Follis è un florilegio di sfumature oro e toni caldi, tutt’intorno comodi divanetti e tavoli, mentre piante e installazioni vegetali decorano il soffitto e impreziosiscono l’ambiente.
Alle spalle del bancone bar da cielo a terra, ecco una maestosa “cave à vin” refrigerata, a vista. Qui fanno bella mostra di sé alcune tra le tantissime etichette che costituiscono la preziosa lista vini del locale. Sono proprio la cantina e il bar, il bere bene insomma, a far da collante tra la zona Living e la zona Slowly.
Superato questo spazio si accede alla sala slowly, quella gourmet, caratterizzata al suo ingresso da una scultura in legno di due piovre e dal logo del locale in oro che si staglia sulla pareti di fondo. Qui si respira un’aria più intima tra musica e luci soffuse, circondati da velluti, boiserie, tinte calde, divanetti e tavoli in cristallo con l’anima in legno d’ulivo.
Nonostante qualche eccesso Follis si connota per un mood accogliente ed elegante, che permea in generale tutto il locale, e si estende dallo spazio interno, al piccolo patio esterno, che nella bella stagione ospiterà i tavoli che riempiranno la stradina tranquilla di fianco al locale.
La cucina e la sala
Mauro Di Vilio
In cucina a tenere le fila c’è chef Daniel Celso, giovane e talentuoso chef che ha lavorato anche alla corte di prestigiosi stellati come Cristina Bowerman e Lele Usai. Celso da Follis riunisce tutto il suo background spaziando tra Sicilia, Sardegna, Umbria e Marche, presenta rivisitazioni di piatti della tradizione ed prende spunto dalle sue origini, utilizzando esclusivamente materie prime locali che seguono il principio della circolarità.
Il team di cucina, composto da 12 cuochi under 30, e guidato da Celso, vede il Sous Chef Gianluca Cossettini a capo della brigata Living e Federico Spalluto di quella Slowly, con la partecipazione delle due pasticcere, Eleonora Ciletti e Alice Fiore. In sala l’esperto restaurant manager, Mauro Di Vilio.
Cosa si mangia e quanto si spende da Follis
Living Follis è lo spazio dedicato ai piatti semplici e immediati ma mai banali che arrivano direttamente dal mare, come crudi, sauté di cozze, spaghetti alle vongole con aglio nero e peperoncino, fritture di pesce, grigliate del pescato del giorno, mazzancolle alla catalana e insalata di mare, con una selezione di piatti di terra per soddisfare tutti i gusti. I dolci sono serviti al bicchiere e includono tiramisù, cheesecake, gelato al limone e gelato allo stecco.
Foto di Andrea Di Lorenzo
Slowly Follis, invece, offre un’esperienza gourmet, con il menu Exordium (70euro) che prevede un benvenuto dello chef in accompagnamento a un drink, seguito da due combo di piatti alla carta in abbinamento (Maris e Terrae) e infine Confido, un percorso degustazione di 7 portate che offre un’esperienza culinaria unica.
Foto di Andrea Di Lorenzo
La cantina
La cantina di Follis è studiata interamente dal giovanissimo Head Sommelier dell’Antico Arco e buyer Alessio Carati che ha ideato la vasta carta dei vini del locale. 540 referenze, con bottiglie provenienti da tutta Italia e diverse etichette scelte tra i migliori vini internazionali. Vini raccontati da 2 sommelier al servizio degli ospiti di ciascuna delle due aree.
La nostra esperienza “Slowly” da Follis
Cenare da Follis-Slowly è un’esperienza raffinata e divertente: la nostra degustazione è un percorso tra mare e terra, in cui lo chef Daniel Celso ci ha presi per mano, portandoci in un viaggio ideale nel suo vissuto. Qui ci si sente coccolati dall’inizio alla fine, grazie a un servizio di sala efficace e caldo, senza mai essere invadente. I commensali sono trascinati in un gioco appassionante: tra lo stupore dinanzi alla creatività delle portate e la rasserenante riconoscibilità di certi rimandi alla tradizione, riletti però con abilità e ironia. Non mancano suggestioni internazionali. Conoscenza e rispetto del territorio come delle materie prime, unite a una bella padronanza tecnica, fanno il resto.
Ci sediamo a tavola e veniamo subito accolti con uno scoppiettante “exordium”: il debutto è con un calice colmo di un’aria di Nepèta come base, completato da un gin analcolico aromatizzato con bergamotto ed altri agrumi. Il cocktail è fresco, leggerissimo e ben si sposa con il tris di amuse bouche cui è abbinato. Come le perle di una collana, si succedono queste piccole gemme di gusto: dal Culurgiones di patate e pecorino, gel di mirto e sfoglia di lardo, alla Pelle di ricciola soffiata, tartare di ricciola e ketchup di carote fino alla Crema di robiola, barbabietole, pane carasau ed erbe spontanee dell’azienda il Fauno.
Bello e buono anche lo scenografico cestino del pane in cui i grissini sono davvero irresistibili ma gli altri pani homemade non sono da meno.
Foto di Valentina Franci
Intrigati da questo ottimo inizio assaggiamo l’entrée “Tra macchia e mare aperto”: Tartare di tonno con sale bilanciato e liquirizia su base di pane ai frutti di bosco e finto miele ai lamponi, guarnita con una quenelle di gelato alle alghe e pinoli, salicornia. Il piatto evoca in me suggestioni mediterranee, fatte di pomeriggi assolati in una pineta a picco sul mare. Lo gustiamo completato versandoci su un infuso alla camomilla aromatizzata alla menta e basilico. Un piatto che ti investe col suo profumo e ti ammalia col suo sapore. Un canto di sirene: squisito. In abbinamento un calice di Franciacorta brut millesimato Secolo NOVO 2014.
Foto di Valentina Franci
Arriva quello che a buon titolo può essere considerato il piatto più suadente, il perfetto connubio tra mare e terra, tra tradizione e contemporaneità. Mi riferisco al carciofo cotto in 2 modi: alla romana e poi fritto sulle punte, con un ripieno di coratella di tonno, tuorlo marinato con soia myso e rifinito con tartufo nero, su base di fonduta di caciocavallo. Un piatto sontuoso e avvolgente. Equilibrato, nonostante la complessità degli abbinamenti, sorprende ad ogni morso grazie al rincorrersi delle consistenze. Irrinunciabilmente godurioso. Sorpresa ancora più grande trovare il perfetto abbinamento tra questo carciofo e un calice di Gewurtztraminer les Prince abbes Domaines Schulemberger 2020. Un vino alsaziano intensamente profumato.
Il primo piatto è divertente e accattivante. Avete presente la Coda alla vaccinara? Qui questa specialità tipicamente romana “va al mare”, con “L’altra vaccinara”: Paccheri ripieni alla Coda di Rospo alla vaccinara, con finto pecorino gel di sedano e cacao. Le delicate carni della coda di rospo diventano la farcia di un gustosissimo piatto di paccheri serviti in una cocotte, e ciascuno può inebriarsi della loro invitante affumicatura al legno di noce prima di goderne il gradevolissimo sapore. Ideale comprimario il vino in abbinamento un sofisticato Frascati Superiore Primo, RISERVA DOCG 2020, Merumalia.
Foto di Valentina Franci
A questo punto Chef Celso ci porta in Sardegna, sull’onda di un suo ricordo d’infanzia ci propone i Malloreddus, fatti a mano dalla consistenza perfetta, serviti con un insolito ragù di carciofi e lumache di terra, un ‘aria alla menta, e una chiarificazione di aglio fermentato. Erbaceo, terreo e profumato di menta è un piatto non per tutti, ma che rappresenta molto l’identità dello chef. In abbinamento un buon vino bianco sardo Mesa, Valli di Porto Pino Igt Galesa 2019.
Due piccioni con una fava Cioccolatino ripieno di piccione
Il secondo è uno dei piatti che più ho gradito e che mi ha più divertito, per esecuzione e fantasia. Il nome è tutto un programma: Due Piccioni con una fava( la fava è quella di cacao). Il piccione si presenta nel piatto in diverse forme. Arriva prima uno sfizioso cioccolatino fondente, ricoperto di fior di sale: al suo interno uno stupefacente ripieno di coscetta confit e fegatini di piccione. Il cioccolatino prepara al piatto vero e proprio che è uno squisito petto di piccione scottato, servito con purea di carote e completato al tavolo con una setosa e intensa salsa di cacao e fondo di cottura di piccione. In abbinamento un azzeccatissimo cabernet franc 100% fresco e ampio, Saumur-Champigny Terres Rouges- Arnaud Lambert 2020.
Il predessert è una bellissima granita di pane e olio con cialdina croccante, dal gusto abbastanza neutro.
Foto di Valentina Franci
Infine il dolce è il giusto coronamento di un percorso fatto per stupire senza eccessi, ma divertendo (molto) il commensale. Dulcis in fundo ecco allora l’Ovetto al Tartufo.
“Ovetto al tartufo” Ovetto al tartufo dopo la grattata finale di cioccolato bianco
In tavola giunge quello che sembrerebbe un uovo al tegamino, ma trattasi di un dessert – trompe l’oeil: in realtà l’uovo è costituito da una chiara di robiola, con tuorlo di crema sferificata di carota, su cui viene grattugiato un finto tartufo bianco di cioccolato. A parte vengono portati dei golosi “crostini” fatti con un pane al cacao caramellato al caffè, da intingere nel tuorlo. Un fine pasto centrato e non troppo dolce, di grande soddisfazione.
Come una moneta Follis, ha due facce e una stessa idea: stupire dalla prima all’ultima portata. E ci riesce.
Info utili
Follis
Via della Torre Clementina 146, Fiumicino (RM). Tel. 06 39915713.
Aperto tutti i giorni dalle 12 all’1. Living SEMPRE aperto , Slowly chiuso il lunedì e martedì e aperto solo a cena
