Filiera corta, produttori locali e tanta territorialità. Questi i punti di forza di Millenium, la pizzeria di Cusano Mutri, nel Sannio, di Giovanni Civitillo. Noi lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare il segreto dei suoi impasti.
“Mangiare è un atto agricolo”. Questa frase di Wendell Berry, scrittore ambientalista americano, esprime perfettamente l’intento di Giovanni Civitillo che attraverso le sue pizze supporta le piccole produzioni di qualità diffuse sull’intero territorio regionale. Con i suoi 35 posti a sedere, la pizzeria Millenium, a Cusano Mutri, è intessuta di rapporti umani e cultura mediterranea, di solidarietà e passione. Filiera corta, cortissima che si racconta mediante la pizza (e un po’ di cucina soltanto la domenica) con un linguaggio fatto di sapori semplici.
“Il mio obiettivo è far conoscere il territorio – spiega Giovanni -. Per noi era consuetudine utilizzare un buon prodotto locale, dal fiordilatte al caciocavallo. Con il tempo, mi sono reso conto che invece è fondamentale valorizzare anche l’azienda, rendendo partecipi i produttori spesso dietro le quinte. Abbiamo iniziato quindi a fare rete, attualmente ne abbiamo coinvolti ben 18”.
L’amore per il territorio e la passione per i prodotti tipici si fondono infatti tra gli ingredienti e negli impasti. Si capisce da come è scritto il menu: c’è il nome Margherita, ma sotto l’indicazione puntuale di ogni singolo prodotto e produttore.
“Il cliente, non subito ha apprezzato la mia pizza. La vedono più scura, più asciutta, senza canotto. Ma è l’impasto che deve dare sapore in primis, non soltanto i condimenti utilizzati”, spiega Giovanni.
Né napoletana, né romana, la pizza di Millenium è diversa: romanella, frassineto, saragolla, segale e risciola sono i grani antichi lavorati a pietra da Gasperino Mirra, mugnaio di San Nicola Manfredi e utilizzati per i due impasti.
Il primo è con farina 0 mulino 5 stagioni e una percentuale, circa 30%, di frassineto, segale, saragolla, macinate a pietra. Autolisi e doppia lievitazione. Maturazione di almeno 36 ore.
Il secondo è un impasto diretto di 24 ore con farine di segale, frassineto e saragolla esclusivamente macinate a pietra.
Entrambe le pizze ottenute presentano caratteristiche di consistenza e sapore sicuramente deciso, fragrante, con quel gusto particolare, un po’ “vecchia maniera”.
Per degustarle, però, è possibile andare soltanto tre volte la settimana: venerdì, sabato e domenica.
Le Pizze
- Pizza nel ruoto con pomodoro Guardiolo a pacchetelle, origano spontaneo del Matese, olio cultivar femminella di uliveto Castel San Martino di Solopaca e pecorino dell’Azienda Agricola Colantone.
Il risultato è straordinario, l’impasto è profumato e gustoso. “La faceva mia nonna ed è la pizza cui sono più legato”, commenta Giovanni.
- Pizza con mozzarella dell’azienda agricola Marcantonio, salsiccia secca, uova sode, olio cultivar femminella di uliveto Castel San Martino di Solopaca.
- Pizza con carciofi Mammarella, pancetta tesa, pecorino dell’Azienda Agricola Colantone, olio cultivar femminella di uliveto Castel San Martino di Solopaca.
Ogni prodotto nasconde una storia che è bello ascoltare prima di degustare. Perché dietro ognuno di essi, ci sono nomi e passione di chi li produce.
Non è una moda, è molto di più. È una nuova filosofia, quasi una rivoluzione, che porterà sicuramente a un importante rinnovamento.
Info utili
Millenium
Via Orticelli, 56, 82033 Cusano Mutri BN
Tel: 0824 862014
