La ricetta di Pierluigi Gallo, chef del ristorante Gli Ulivi, coadiuvato dal sous-chef Fabio Sopranzi
INGREDIENTI PER DUE PERSONE
– 2 stinchi posteriori d’agnello 800g ca.
– 1 uovo biologico
– 50 grammi di pecorino abruzzese semistagionato
– 1 costa di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla bianca
– Timo
– Rosmarino
– Alloro
– Pepe q.b.
– Sale q.b.
– Olio EVO q.b.
– Vino bianco q.b.
PROCEDIMENTO
Far rosolare in una padella antiaderente gli stinchi aggiungendo olio evo, sale e pepe. Nel frattempo prepariamo sedano carota e cipolla tagliati in pezzi piccoli e con olio evo li facciamo stufare a fiamma bassa in una casseruola. Una volta che gli stinchi sono ben rosolati li mettiamo nella casseruola e sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungiamo gli odori: il timo, il rosmarino e l’ alloro e una volta evaporato il vino riempiamo con acqua fredda. Copriamo la casseruola e la mettiamo in forno a vapore a 110° per 3 ore e mezza. Una volta pronti disossiamo gli stinchi filtriamo il loro fondo e lo facciamo ridurre fino ad ottenere una salsa densa. Per l’uovo utilizziamo la cottura a bassa temperatura in forno a vapore 50’ a 65°. Una vota pronti questi elementi rigeneriamo la carne dello stinco in una padella antiaderente in modo da ottenere una crosta croccante.
NEL PIATTO
Lo serviamo con la sua salsa, di fianco mettiamo l’uovo sgusciato ed infine grattiamo del pecorino e del pepe nero ben tostato.
PIERLUIGI GALLO
Olio Extra Vergine, limone, aglio: questi i tre ingredienti che non possono mancare nella sua cucina. Classe 1983, è un mix di tradizioni gastronomiche e personale estro creativo.
Il suo background culinario affonda le radici nella cucina campana delle nonne, cresce nel mare d’ Abruzzo – nel ristorante tradizionale di famiglia – e si sviluppa nella Scuola di Formazione di Niko Romito a Castel di Sangro, per dare poi i suoi frutti a Roma, a Gli Ulivi, dopo esperienze ai fornelli nelle brigate di Riccardo di Giacinto e Anthony Genovese.
Cresce nel ristorante di famiglia vicino Vasto, tra soffritti e profumi di brace, toccando tutti gli aspetti della ristorazione, dal bar alla sala, dalla cucina alla panificazione, fino alla pizzeria.
Dalla necessità spesso nasce la virtù ed è percorrendo la strada di una passione che, a quattro esami dalla laurea, Pierluigi decide di aprire un ristorante tutto suo “l’Osteria del Gallo” e lanciarsi in una personalissima sfida. 25 coperti, un camino adattato a brace in sala, un bancone per tagliare la carne. Uno e trino si divide tra ordini, comande, cucina e servizio. Una cucina su quello che lui sapeva fare, senza formazione scolastica, ma con conoscenza della materia prima.
Poi, per evolvere, sceglie Niko Romito Formazione, a Casadonna, Castel di Sangro. Saranno quattro mesi intensissimi e faticosissimi, in cui dovrà disimparare tutto quello che nel tempo e sul campo aveva appreso, fare tabula rasa e ricostruire un solido sistema di nuove conoscenze e tecniche, ripartendo da cipolle, carote e patate. Malissimo all’inizio, la mano da trattoria si fa sentire e bisogna addomesticarla nuovamente.
Un percorso faticoso ma pieno di soddisfazioni, che si conclude con uno stage al “Reale” che, quell’anno gli regala la gioia di ricevere assieme a tutta la brigata dello Chef, la Terza Stella Michelin.
Dal “Reale” poi passa a “Spazio” a Rivisondoli, per poi abbracciare un trasferimento a Roma, al Ristorante “All’Oro” con Riccardo di Giacinto. Un’esperienza bellissima, ricca di preziosi insegnamenti, di sapori romani tradizionali e soddisfazioni professionali, che lo condurrà fino dalle cucine de “Il Pagliaccio” di Anthony Genovese e poi quelle de “Gli Ulivi”: una nuova accogliente casa, dove stare e restare per dare spazio al proprio personale estro creativo e tecniche applicate al sapore.
