Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 24 Giugno 2021

Davide Caranchini e la sua voglia di entusiasmare Roma

Lo Chef Patron del ristorante Materia di Cernobbio incanta Roma con una straordinaria cena a quattro mani sul roof garden del Radisson Blu

Si conclude lunedì 11 novembre 2019, la rassegna di cene a quattro mani “Rooftop in Rome. A dinner with” by Radisson, in compagnia di Giuseppe Gaglione, resident chef del ristorante Sette (ve ne avevamo parlato qui).

Lo spettacolare Roof Garden, con piscina a filo e arredamento contemporaneo, insolito per la città di Roma, è la cornice dell’evento, dove accoglienza e eleganza fanno da padrona.

L’ospite della serata è Davide Caranchini, classe 1990, vincitore nel 2018 del premio “miglior giovane chef dell’anno per la Guida dell’Espresso”, presente nella lista Forbes 30 Under 30 e chef patron del ristorante Materia a Cernobbio, sul lago di Como, con il quale conquista la stella Michelin nello stesso anno.Una stella particolare, con stile provocatorio e facilmente riconoscibile dato che non segue la rivisitazione tradizionale e ne si allinea al comfort food dei suoi colleghi italiani.

Nonostante la giovane età, colleziona numerose esperienze estere che influenzano fortemente il suo percorso culinario. Basti pensare al Maze di Gordon Ramsey, a Le Gavroche di Michel Roux Jr, l’Apsleys di Heinz Beck e infine, al Noma di Copenaghen.

La cucina di Caranchini, innovativa e autentica al tempo stesso, affiancata dallo stile mediterraneo di Gaglione, genera un percorso gastronomico seducente e appassionato. Il tutto scandito dall’alternanza di note acide e amare, in abbinamento a etichette della cantina siciliana Paolo Calì.

Si parte con gli onori di casa, “porcino, melograno e pane carasau” un entrée sfizioso e delicato che ci prepara all’intensità dei piatti successivi. Le materie prime più povere giocano un ruolo essenziale per il giovane chef del Materia*: vengono lavorate con occhi diversi, senza vincoli e ne preconcetti.

Accompagnati dal Mood, uno spumante rosato di Frappato ottenuto con metodo ancestrale, cogliamo già dalle prime portate la scelta mirata del pesce di Lago. Elemento dal sapore delicato e complesso, fortemente radicato al territorio di provenienza, è il focus principale della sua identità comasca.

La “tartare di salmerino, grano saraceno, abete e levistico” esprime totalmente questo forte legame, mentre nella “trota sott’aceto, uova di coregone rafano e aneto” ci imbattiamo in pura ricerca e contaminazione. La cura per le fermentazioni, le estrazioni naturali e il valorizzazione degli elementi meno pregiati, come il Garum, danno vita a piatti creati per entusiasmare e rimanere impressi.

Un altro carattere che si percepisce subito è l’approccio innovativo nell’uso di piante selvatiche, erbe aromatiche e radici, in molti casi recuperate da tradizioni alpine; una visione fortemente influenzata dalla permanenza al Noma e dai suoi viaggi nordici. Nel caso delle “Linguine Monograno Felicetti, burro, garum di agone e amchoor” unico piatto attualmente presente nel menù À la carte di Caranchini – da non amalgamare per via della stratificazione del gusto – si passa graduatamente dalla freschezza dell’amchoor (spezia ottenuta dal mango acerbo essiccato) alla sapidità del Garum di agone, terminando con il burro e le sue ultime note di morbidezza.

Segue il “Risotto Acquerello, bergamotto, scarola e acciughe” dello chef Partenopeo, un tocco mediterraneo che dona un altro tratto di eleganza alla cena. In onore della capitale è stata realizzata la coda di bue con sedano rapa fermentato e funghi, dove la tecnica continua a sorprendere per immediatezza, ragion per cui viene scelta in accompagnamento la rotonda intensità del Manene, un Cerasuolo di Vittoria, DOCG 2016.

Arriviamo al “sorbetto all’aceto di birra, miele di castagno e alloro”, piatto vivace, dai riflessi contrastanti che armoniosamente ci porta equilibrio al palato fino a concludere con il delicato dessert di Gaglione,”zucca, mascarpone di Bufala, amaretti e dragoncello”.

“Allontanarsi dai preconcetti della tradizione, generando un ricordo autentico” così la giovane stella ci spiega l’essenza del suo entusiasmo al termine della cena. La ripresa dello scarto, le lavorazioni antiche e le note vegetali evidenziano la volontà di elevare il territorio d’origine, rendendolo unico. Il Lago di Como e le sue mille sfaccettature sono il fulcro delle ambizioni di Caranchini, nella speranza che un giorno diventino una vera e propria meta gastronomica conosciuta in tutto il mondo.

Per l’occasione, sono stati coinvolti diversi produttori che hanno fornito il meglio delle materie prime e che, assieme alla professionalità dei due chef, hanno fatto la differenza. Un vero e proprio upgrade per i due giovani creativi che hanno voluto stupire gli ospiti, generando così un ricordo intenso attraverso le loro contaminazioni.