Arrivare all’Essenza dei sapori e degli ingredienti, tutti rigorosamente stagionali, con abbinamenti finalizzati a creare emozioni che rimangono impresse nelle papille gustative di chi li prova. Questo lo scopo di Simone Nardoni che a Terracina propone una cucina stellata di mercato che punta al gusto e alla sostanza.
La montagna, con il tempio di Giove sulla sua sommità, che si specchia nel mare, l’odore di iodio che inebria e le alte palme che costeggiano la spiaggia creando un suggestivo contrasto di colore con il cielo azzurro. Il Lungomare di Terracina, anche nelle belle giornate d’autunno, lascia senza fiato. Vista, olfatto e udito vengono coinvolti in un’esperienza multisensoriale che nulla ha da invidiare alle altre mete balneari della nostra Penisola. Per soddisfare anche il gusto, poi, basta fare pochi passi dal bagnasciuga per raggiungere un indirizzo che, dal 2021, è insignito della prestigiosa Stella Michelin. Parliamo di Essenza, il ristorante gourmand dello chef Simone Nardoni.
L’ambiente
Elegante ma sobrio negli arredi e nel design, il locale riporta alla memoria ambientazioni di stile nordico, con una forte impronta materica data dall’incontro di ferro, legno e pietra. Una mise en place minimal, anzi, essenziale, lascia intendere fin da subito che qui, senza orpello alcuno, il vero protagonista è il piatto.
Una grande scaffalatura ricolma di vini che occupa l’intera parete di fondo ma anche la saletta laterale, di recente inaugurazione, è un chiaro segnale che l’esperienza gastronomica di Essenza può esser avvalorata da un ottimo wine pairing studiato ad hoc dalla giovane sommelier Mara Severin. Oltre 800 le etichette in carta tra referenze locali e nazionali ma anche estere, e non solo francesi, provenienti da grandi maison e piccole realtà artigiane di grande qualità.
La filosofia di Essenza
Essenza, dunque, nel nome e nella sostanza che mira dritto al cuore del gusto. L’anima del progetto di Simone Nardoni è sempre stata questa, fin dal 2011 quando a Pontinia aprì il suo primo ristorante. Nel 2020 poi, in pieno Covid, gli sforzi ai fornelli e sui libri di cucina sono stati ripagati con la Stella che, riconfermata anche nel 2023, denota costanza e una grande armonia tra cucina e sala, abilmente gestita da Ilary Mandatori.
La proposta gastronomica
Cosa si mangia, dunque, da Essenza? Il mare e il litorale pontino giocano sicuramente un ruolo in quella che è la proposta gastronomica di Nardoni senza però risultare predominanti in un menu che, variando molto spesso per seguire l’andamento delle materie prime sul mercato, non disdegna anche ingredienti che arrivano da lontano. Una cucina senza confini geografici, quindi. D’altra parte, le origini venete dello chef fanno capolino nei piatti così come le esperienze lavorative vissute in giro per il Mondo, soprattutto in Spagna e Norvegia.
“Ho iniziato a cucinare durante il campeggio estivo degli scout. – ci confida Nardoni – Ho capito che cucinare mi generava benessere così mi sono iscritto alla scuola alberghiera prima a Fiuggi poi a Formia. Determinante per la mia crescita sono state le esperienze al Mugaritz nei paesi baschi e quella a Oslo quando ancora non c’era fermento per la cucina nordica. La folgorazione per la pasticceria, invece, l’ho avuta alla tavola de Il Pagliaccio quando c’era Marion Lichtle per poi approfondirne gli aspetti con Antonino Maresca”.
“Per la realizzazione dei miei piatti mi faccio ispirare dalle sensazioni. Parto dall’abbinamento di due sapori che mi stimolano e poi studio e provo. Spesso lo stimolo arriva dal colore. Cerco di abbinare gli ingredienti in base all’armonia cromatica. Quello che cerco però non è l’effetto “wow” ma la solidità. Punto alla sottrazione. Il mio sogno è realizzare un piatto con due ingredienti. Una sfida per chi si basa sulla cucina francese” aggiunge.
Il menu
Andando nel concreto, il menu di Essenza non rispetta le canoniche suddivisioni. Niente antipasti, primi e secondi ma spazio alle proposte di Pesce e di Carne, alle Paste e ai Dolci, perché è l’ingrediente ad essere il protagonista. Tre, poi, i menu degustazione: da tre, da cinque e da otto portate. Un modo per consentire a tutti di avvicinarsi alla cucina fine dining.
Noi che abbiamo avuto la fortuna di provare il percorso completo, siamo partiti da uno snack di benvenuto di grande livello composto da un cracker di semi con maionese di rapa rossa e verza marinata, una tartelletta di pasta fillo con trota salmonata affumicata e carote, un soufflè alle erbe con gelatina al cynar e foglia di bieta e una frolla al parmigiano con formaggio comte e gelatina di pera. Il tutto accompagnato da uno Champagne Premiere Cru P. Vallée realizzato con Pinot Noir, Meunier e Chardonnay.
Degno di nota il benvenuto della stagione autunnale: un mezzo guscio d’uovo ripieno di zabaione salato, ragù di agnello e polvere di tè nero affumicato. Goloso e avvolgente.
Uno dei signature del menu presente da anni come chiusura degli snack di benvenuto è la cipolla caramellata nello zafferano servita con purè di patate e spuma di parmigiano. Una coccola da gustare immergendo il cucchiaio dall’alto verso il basso.
Imperdibile la focaccia home made servita con olio extravergine di oliva. “Un ricordo d’infanzia – specifica Ilary – di molti di noi. Si ispira alle merende delle nonne di un tempo. Qui tutti avevano un appezzamento di terra per la produzione di olio e questa focaccia ricorda quella che si faceva in casa”.
Fresca e profumata poi la Tartare di gambero rosso con crema di ricotta di bufala, caviale, gazpacho di jalapeno in granita e acqua di pistacchio e basilico seguita da un’altrettanto entusiasmante Panzanella con pane reidratato in acqua di pomodori datterino accompagnata da un sorbetto di peperone alla brace, calamaro scottato e burrata calda affumicata.
Istriano il vino scelto dalla sommelier per proseguire il percorso: una malvasia di Cotar dal colore e dal sapore intenso che colpisce per il suo gusto pieno ed elegante in accordo cromatico con la portata successiva ovvero una Terrina di foie gras con anguilla affumicata e gel di pera ossidata.
L’equilibrio raffinato della mano di Nardoni si mostra poi in tutta la sua completezza nel Tagliolino mantecato in crema di aglio nero con ragù di seppia sporca e perlage di tartufo. Sinfonia si assonanze visive e gustative che intriga e conquista. Così come il Bottone croccante di parmigiana di melanzane con ragù che, con i suoi sapori decisamente più confortevoli, sprigiona boccone dopo boccone i ricordi delle domeniche in famiglia.
Semplicità ed eleganza anche nell’ultima portata salata: la Sella di agnello con bernese al porro, lattuga marinata e polvere di summacco, accompagnato da un calice di Cesanese IGP Villa Simone.
“La cucina è sentimento, la pasticceria invece è chimica, precisione”.
Capitolo a parte, meritano i dolci. D’altra parte, della passione per i dessert di Nardoni vi abbiamo già parlato. Ecco, infine, giungere in tavola il predessert: uno stupefacente dolce a base di creme brulée alla liquirizia con lemon curd, sorbetto al limone e cialda alla liquirizia. Degno preludio al dolce: una spuma di cioccolato bianco e mandorla con gelato al rabarbaro racchiuso in una sottile lingua di gatto alla nocciola e impreziosito da bacche di pepe rosa.
“Quello che non deve mai mancare in un piatto è la rotondità del gusto. Non mi interessano le spinte al palato ma l’armonia dei contrasti”.
Discreto e genuino, Nardoni si congeda con questa frase che racchiude tra le righe anche quella che, sicuramente, è la chiave di volta del successo di Essenza: nessun protagonismo ma un lavoro sinergico di un gruppo con la voglia di non fermarsi, di continuare ad evolversi per superare gli stereotipi con il solo scopo di divertire e stupire portando nel piatto solo l’essenza del gusto, senza eccessi ma senza limiti.
Info utili
Essenza
Via Camillo Benso Conte di Cavour, 38, 04019 Terracina LT
Tel: 0773 369762
