Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 28 Settembre 2022

Ricetta del giorno: linguine integrali con cozze, pomodori canditi e limone

linguine integrali con cozze

Facile, gustosa e dal profumo di mare ma allo stesso tempo leggera e salutare. La ricetta, omaggio all’estate, di Salvatore Amato, chef de I Conoscenti di Bologna.

Per la ricetta di oggi, facciamo un salto a Bologna, in una nuova e intrigante realtà all’interno di un palazzo storico di Via Manzoni. Qui, da poco più di tre anni, è nato I Conoscenti, un bistrot cosmopolita, in stile francese, accogliente e informale. A farla da padrona, tra velluti, luci soffuse e pareti colorate è la cucina attenta e gustosa, frutto dell’abilità del giovane cuoco pugliese Salvatore Amato, cresciuto professionalmente al fianco di Angelo Sabatelli ed Enrico Bartolini nel suo ristorante all’interno di Fico Eataly World.

Proprio a lui ci siamo rivolti per la ricetta del giorno, facile, gustosa e dal profumo di mare ma allo stesso tempo leggera e salutare. Provare per credere.

Linguine integrali con cozze, pomodori canditi e limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350g di linguine integrali
700g cozze 
30 g olio extra vergine di oliva 
200g pomodori ciliegino
1 bicchiere di vino bianco 
4 spicchi di aglio 
1 limone 
40g zucchero semolato 
1 mazzetto di timo 
1 mazzetto di prezzemolo fresco 
Pepe nero 
Sale 

PROCEDIMENTO

Lavare e asciugare i pomodori ciliegino, tagliarli a metà e disporli su di una teglia teglia. Condire i pomodori con zucchero semolato, olio evo, 2 spicchi di aglio in camicia, sale, rametti di timo fresco e buccia grattugiata di mezzo limone. Cucinare in forno a 120 gradi per 1 ora. 
In questo modo si andranno ad asciugare e diventeranno canditi. 
Ultimata la cottura i pomodori si possono conservare in una ciotolina. 

Pulire e lavare accuratamente le cozze facendo attenzione a rimuovere tutte le impurità dal guscio. In una pentola fare un soffritto con aglio in camicia, 5 grani di pepe nero, e 5/6 gambi di prezzemolo, versare nella pentola le cozze e fare rosolare per un paio di minuti a fuoco alto. Bagnare il tutto con il vino bianco e coprire la pentola con un coperchio in modo che possano cucinarsi e aprirsi.

Consiglio dello chef: “per ottenere un ottimo risultato, cucinate le cozze fino a che il guscio delle stesse si sia aperto in cottura di quasi 45 gradi”.

Mettete le cozze da parte e recuperate il liquido di cottura. Quest’ultimo filtratelo con un foglio di scotex o con un colino in modo da pulirlo da eventuali residui di sabbia e gusci. Le cozze una volta raffreddate pulitele dal guscio nero esterno e conservate solo il frutto. 

Cucinate le linguine integrali in abbondante acqua salata. 

Consiglio dello chef: ” vi suggerisco di utilizzare le linguine integrali di Benedetto Cavalieri”.

In una padella soffriggere l’aglio in camicia con olio extravergine d’oliva, aggiungere i pomodori canditi e il liquido di cottura delle cozze. Scolate la pasta e versate le linguine ancora al dente nel soffritto preparato precedentemente. Girate energicamente la pasta a fuoco alto in modo da fare fuoriuscire l amido e rendendo così la linguina più bavosa. 
In fine aggiungi il frutto delle cozze, una spolverata di prezzemolo tritato, una macinata di pepe nero e la buccia grattugiata del limone. Continuate la mantecatura della pasta sino a cottura ultimata. Completare con un filo di olio extravergine d’oliva. Il vostro piatto è pronto.