Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 24 Novembre 2020

Baccalà alla romana, la ricetta dell’estate di Daniele Roppo

Baccalà alla Romana d’estate Daniele Roppo

Fritto o “alla romana” è tradizionalmente il principe delle tavolate natalizie. Il baccalà però può essere anche il protagonista dei menu d’estate, soprattutto con la ricetta e i consigli di Daniele Roppo

Inaugurato quasi due anni fa (ve ne avevamo parlato qui), Il Marchese è un ristorante cosmopolita, elegante ma informale, veracemente romano. La sua anima incarna la raffinatezza della nobiltà capitolina ma anche la genuinità del popolo. Il nome del locale del resto è inequivocabilmente ispirato a “Il Marchese del Grillo” di Alberto Sordi, film di Mario Monicelli, in cui l’attore rappresenta lo spirito inimitabile di Roma, elegante, vero, nobile, ma anche incline all’ironia.

La stessa filosofia si rispecchia nell’arredamento degli interni ma anche, e soprattutto, nella cucina, con le proposte del menu studiate dal cuoco Daniele Roppo. Ai piatti della tradizione capitolina si alternano infatti novità moderne e fresche, soprattutto per la stagione estiva che ha visto aggiungere alla già variegata offerta gastronomica anche la formula dell’aperitivo nell’incantevole dehor, con vista sull’Ara Pacis, tra cocktail d’autore e pinsa romana.

Tra i cavalli di battaglia in menu il baccalà, rigorosamente pescato all’amo, alla romana d’estate, un piatto fresco e colorato accompagnato con un concassé di pomodoro verde.

Da amanti del baccalà e della romanità, non potevamo non farci conquistare dal suo sapore. Vogliamo condividere perciò con voi la ricetta dello chef con qualche consiglio per replicarla a casa.

Baccalà alla Romana d’Estate

INGREDIENTI

Cuore di baccalà dissalato da 600/700gr
Pomodori a grappolo 6
Pomodori verdi 4
Cipolla rossa 2
Origano q.b.
Pinoli sgusciati Italia a.b.
Uvetta sultanina q.b.
Aceto bianco 3 cucchiai
Zucchero semolato 1 cucchiaio
Busta sotto vuoto o sacchetto per surgelare

PROCEDIMENTO

Tagliare in maniera molto sottile la cipolla rossa. In una padella antiaderente unire lo zucchero, l’aceto e la cipolla. Lasciar caramellare a fiamma dolce. Aggiungere una piccola quantità di acqua se si dovesse asciugare troppo.

Mettere in ammollo l’uvetta con acqua tiepida e vino bianco per 30 minuti. Strizzare dolcemente per rimuovere l’acqua in eccesso.

Dividere il cuore di baccalà in 4 parti da 150/170gr e riporlo in una busta sottovuoto o sacchetto da cucina, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva e chiudere molto bene.

Nel frattempo lavare e asciugare per bene entrambi i pomodori, privandoli del picciolo. Riporre i pomodori a grappolo in un contenitore alto, aggiungere un pizzico di pepe e un filo di olio e frullare con un minipimer  creando una coulis di pomodoro omogenea.

Tagliare a cubetti da cm 2×2 i pomodori verdi riponendoli in una ciotola con un filo di olio evo, l’origano, i pinoli, l’uvetta precedentemente ammollata e un pizzico di sale. Mescolare con cura.

Preriscaldare il forno a 100 gradi vapore e cuocere il cuore di baccalà per 4/5 minuti in base all’altezza dello stesso. In alternativa bollire una pila d’acqua e immergere il baccalà per 4 minuti. Nel frattempo, con l’ausilio di un coppa pasta, adagiare la dadolata di pomodori verdi al centro del piatto. Finita la cottura del baccalà aprire la busta e scolare il liquido in eccesso. Adagiarlo poi sul pomodoro verde concludendo il piatto con la cipolla caramellata e la coulis di pomodoro.

Buon appetito!