Si è conclusa da poco la finalissima del Premio Emergente di Sala 2017 che si è svolta all’interno del Festival della Gastronomia alle Officine Farneto (ve lo avevamo anticipato qui).
A conquistare il podio di Emergente di Sala è stato Luis Diaz, Chef de Rang del Ristorante “Seta**” dell’Hotel Mandarin Oriental di Milano. Gli altri meritevoli partecipanti sono stati Carmilla Cosentino Secondo Maître presso il “Boscareto* Resort & Spa” di Serralunga d’Alba, Carlo Alberto Faggi Chef de Rang al ristorante “Il Palagio*” del Four Seasons Hotel di Firenze e Sara Jole Guastalla Sommelier del Ristorante “La Magnolia*” dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi.
La finale, cui ha assistito un pubblico numeroso e attento, si è svolta come nelle precedenti edizioni in due differenti fasi: la prova teorica durante la quale i quattro finalisti hanno risposto alle domande di una giuria ristretta di 10 professionisti altamente competenti (Luca Vissani, Vincenzo Donatiello, Vincenzo Liccardi, Ramona Ragaini, Andrea Gori, Stefano Biscioni, Agostino Zappimpulso Morillo, Carlo Zucchetti, Pascal Tinari, Laila Gramaglia) presentando ognuno un tema di propria scelta e un tema obbligato estratto a sorte tra quelli selezionati da Lorenza Vitali e Luigi Cremona.
La seconda prova è stata il “Contest Lunch” nella sala della Terrazza delle Officine Farneto; i concorrenti hanno dovuto gestire l’intero servizio per 40 selezionati ospiti-giurati a partire dalla mise en place a tavolo nudo. Quattro tavoli, uno per ogni finalista, per dieci giurati che hanno valuto ogni movimento e competenza del proprio candidato di riferimento. Tra i giurati e gli ospiti del lunch anche alcuni nomi eccellenti tra i quali Annie Feolde, Mariella Cedroni, Umberto Giraudo.
A supporto del servizio Andrea La Caita General Manager del ristorante Acquolina al The first Luxury art Hotel di Roma con il suo staff. In cucina ha diretto il lunch Heros De Agostinis, chef che può contare esperienze in alcuni dei ristoranti stellati più noti al mondo. Braccio destro e Sous Chef di Heinz Beck al ristorante tre stelle Michelin La Pergola di Roma e, di recente, al ristorante italiano Odyssey al Hotel Metropole di Montecarlo al fianco sia di Heinz Beck che di Joel Robuchon.
Il menu
Nel menu proposto in sala è stata servito un primo a base di pasta del Pastificio dei Campi e a seguire una difficile prova per i ragazzi: lo sporzionamento e il servizio di un pollo in crosta di sale con tartufo di Toscobosco. Il pollo è stato fornito da Laura Peri allevatrice di Pollo da Riproduttori di Razza Valdarnese Bianca. Una selezione di diverse stagionature di Parmigiano Reggiano sono state offerte ai candidati per scegliere il giusto abbinamento da proporre ai propri ospiti. Cura e attenzione anche per il taglio del pane portato da Gabriele Bonci, noto fornaio e pizzaiolo romano, che ha proposto una selezione di pani dalle caratteristiche particolari. I piatti sono stati abbinati a una di selezione vini della Famiglia Cecchi e dell’Azienda Falesco e a fine pasto un ottimo caffè Kimbo servito (e coadiuvato dal coffee expert Carmine Capitanio) con il metodo tradizionale della cuccuma napoletana. Particolare attenzione, inoltre, per la cultura e al servizio degli oli e degli aceti: protagonisti in sala e nelle interrogazioni dei giurati, gli oli pugliesi De Carlo e quelli toscani di Famiglia Cecchi, oltre ad una selezione di aceti proposti da Olitalia. L’acqua in tavola è stata fornita da Ferrarelle.
I premi
Luis Diaz ha inoltre vinto il “premio Kimbo al Miglior Giovane Professionista dell’anno del Servizio di Sala d’Italia” e ha ricevuto un riconoscimento ufficiale, assegnato dal sommelier del ristorante Acquolina, Emanuele Gizzi, per il maggior numero di errori individuati nella carta dei vini. Diaz ha anche ottenuto una Borsa di Studio da spendere presso Intreccci, la scuola di Alta Formazione di Sala, che vanta, tra i suoi docenti, i migliori professionisti del settore.
Il “Premio Kimbo: Best Styling Performance”, è stato invece assegnato da Marika Milano, blogger di Breakfast and Coffee, a Carlo Alberto Faggi il professionista più “social”, che si è distinto per la creazione della migliore mise-en-place nel servire il caffè Kimbo e per il savoir faire nell’interazione in sala.
