Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 14 Aprile 2021

L’orgoglio di un territorio: le Cripte Grottaferratesi

cripte grottaferratesi

Da qualche anno, il piccolo comune alle porte di Roma sta vivendo un periodo di rinascita anche grazie al lavoro e alla dedizione dei suoi abitanti, dei vignaioli, dei ristoratori e degli chef. Proprio dalla sinergia di questi ultimi è nato un piatto nuovo, 100% locale, frutto della riscoperta di una ricetta della tradizione: le Cripte Grottaferratesi, che noi vi raccontiamo consigliandovi il giusto wine pairing.

Le Cripte Grottaferratesi sono una ricetta nuova e antica al tempo stesso che alcuni ristoratori di Grottaferrata hanno deciso di creare, ‘rispolverando’ ricette di nonne e trisavole, al fine di promuovere l’unicità delle tradizioni del proprio Comune.

Ma da dove nasce l’idea di unirsi per valorizzare il proprio territorio?

“Se si sogna da soli, è solo un sogno. Se si sogna insieme, è la realtà che comincia”.

Sembra che questa frase sia un antico proverbio africano, che ai nostri giorni spopola sul web e sui social. Mi piace tanto citare frasi popolari, ritrite, quasi banali, quando acquistano nuova luce e valore perché si adattano perfettamente a fatti, storie, persone reali.

È il caso della ‘rinascita’ o ‘risveglio’ di cui sta godendo il territorio di Grottaferrata, da circa un anno e mezzo a questa parte. Una nuova era di valorizzazione di questa magnifica terra che parte appunto, come citato dal proverbio africano, dall’unione del sogno di più persone, che ha creato una comunione di intenti e che sta realizzando fattivi obiettivi comuni.

L’impulso a creare sinergia in questo territorio, tra i protagonisti dell’accoglienza, della produzione vinicola e gastronomica e della ristorazione, era già stato dato, nel settembre 2019, dall’assessorato alle attività produttive del Comune. Un impulso caldamente favorito anche dal contributo continuativo del Sindaco del comune, Luciano Andreotti. Vennero convocati, a più riprese, tutti gli attori principali che avrebbero potuto valorizzare il territorio. Questo fertile ‘seme’ iniziò fortunatamente a dare i suoi frutti: molti di essi iniziarono a capire di avere il sogno comune di far conoscere, al resto del mondo, il grande valore e la grande bellezza della propria terra.

Di lì a poco Grottaferrata, come il resto d’Italia, come il resto del globo, si trovò ad affrontare una delle sfide e crisi più grandi di sempre. Una situazione da cui ancora, purtroppo, non siamo usciti.

Ma una delle poche cose buone di questa pandemia, è che la nostra natura di esseri umani ci ha spinto e ancora ci spinge e non arrenderci, a resistere e ad adattarci, nonostante i tanti momenti di sconforto, perfino cogliendo nuove opportunità.

Gustati Grottaferrata

Ecco che, come una scintilla che accende una miccia, durante il primo lockdown è nata Gustati Grottaferrata: l’associazione della ristorazione di qualità dei Castelli Romani, creata dall’unione di nove soci fondatori, che rappresentano il cuore dell’enogastronomia di Grottaferrata, il cui scopo è quello di promuovere la conoscenza della cucina tipica regionale italiana nel territorio dei Castelli Romani e del proprio Comune, intesa come espressione di cultura ed elemento essenziale della proposta turistica del nostro Paese.

Quasi nel medesimo momento è nata l’Associazione Vignaioli in Grottaferrata, creata dalla forte unione di sei ‘storie di vino’ dalle diverse sfumature. Sei vignaioli legati dalla passione per un territorio speciale. Produttori convinti che, unendo le proprie forze, sono in grado di far superare diffidenza e pregiudizio, per dimostrare che il vino dei Castelli Romani, in particolare di un terroir unico come quello di Grottaferrata, sia un grande prodotto.

Quale ultima tessera fondamentale di questo mosaico di sinergie, è nata anche l’associazione Ospitalità Castelli Romani (ve ne avevamo parlato qui). Espressione e simbolo della grande capacità di accoglienza del territorio, la cui missione è quella di ospitare i visitatori nelle proprie strutture ricettive, per far conoscere loro tutta la bellezza paesaggistica, storico-culturale ed enogastronomica dei Castelli Romani.

Nel corso dell’anno e mezzo appena trascorso, questre tre associazioni, in sinergia tra loro e grazie anche al supporto fattivo del Comune di Grottaferrata, nonostante il momento difficile hanno organizzato eventi, creato progetti, promosso molteplici iniziative, senza mai arrendersi e senza mai venir meno alla propria comunione di intenti.

Cripte Grottaferratesi

Un ‘passo’ ulteriore e significativo, mosso da parte di tre ristoratori che fanno parte di Gustati Grottaferrata, è stato il creare le Cripte Grottaferratesi, con il principale intento di poter proporre una ricetta propria, tipica, unica. Un piatto 100% made in Grottaferrata!

In questo piatto è rivisitata l’antica ricetta dei ‘Timballetti di ricotta, borragine ed erbucce dei Castelli Romani’.

Riscoprire antiche usanze e tradizioni popolari affascina da sempre chi vive alla continua ricerca di “chicche” storiche che, per disparati motivi, non sono state tramandate, ma sono rimaste solo nella memoria delle persone più anziane o sono state trascritte e poi dimenticate in cassetti per secoli.

Ed è così che un ‘manipolo’ di non più giovanissimi, ma baldi chef della cittadina castellana hanno deciso di rivisitare e proporre nel menu dei propri ristoranti questa antica ricetta delle loro bis-bis nonne. Un piatto ritrovato in un vecchio ricettario impolverato del XIX secolo, colmo di usanze culinarie antiche, consigli e modi per trasformare le materie prime autoctone del territorio in squisite pietanze dal sapore arcaico e genuino.

Uniti e complici, i tre cuochi ‘Grottaferrata Doc’ Adriana e Raul del ristorante la Briciola di Adriana, Nunzio Panetta della Casina del Buongusto e Gianluca Paolucci della Cavola d’Oro, hanno dunque creato questo piccolo capolavoro culinario: uno scrigno colmo di sapori e ingredienti tipici.

Ricetta

La composizione è semplice e gustosa. Un involucro creato da sfoglie di pasta fresca all’uovo, che racchiude, con un intreccio a forma di croce (a richiamare la ‘Cripta Ferrata’ che diede origine al nome del Comune) un impasto fatto con di ‘ramolacci’ (dette anche ‘erbacce dei Castelli Romani’). borragine, ricotta di pecora e pecorino. Tutto a Km 0. Le verdure del ripieno vengono prima ripassate in olio e.v.o. rigorosamente prodotto entro i confini del comune e sfumate con un vino bianco che veda una buona presenza, in uvaggio, di Malvasia Puntinata, a donare un ‘tocco di classe’ al piatto. Quella sfumatura aromatica e acidula che bilancia a perfezione il sapore di questa ricetta. Il tutto, prima ricoperto da formaggio e/o pomodorini, viene poi cotto e gratinato in forno.

Wine pairing

Sulla scelta dei vini, perfetti da usare in cottura e da abbinare al piatto, tra quelli prodotti dalle 6 aziende unite nell’associazione Vignaioli in Grottaferrata, c’è da sbizzarrirsi.

Lo Spumante Brut di Villa Cavalletti (70% Trebbiano Giallo, 30% Malvasia Puntinata); l’Igt Bianco Lazio “Castagna” de La Torretta di Riccardo Magno (Trebbiano Malvasia ed altri autoctoni del Frascati); il Doc Roma Bianco Classico Ad Decimum di Emanuele Ranchella (50% Malvasia Puntinata, 25% Trebbiano Verde e 50% Trebbiano Giallo); il DOCG Frascati Superiore di Castel de Paolis (Malvasia del Lazio 70%, Trebb. Giallo, Bombino, Bellone 30%); il DOCG Frascati Superiore Philein di Capodarco (Malvasia Puntinata 70%, Malvasia di candia 15%, Trebbiano 15%); il Docg Frascati Superiore di Gabriele Magno (Malvasia 75%, Trebbiano 15%).

Tutti questi ottimi vini, ognuno con proprie sfumature. Nati e cresciuti sul territorio vulcanico di Grottaferrata, sono profumati, complessi, dotati di ottimo corpo, sapidi e minerali come pochi. Rappresentano una grandissima espressione di questo areale così vocato e, ça va sans dire, creano tutti un matrimonio impeccabile, in abbinamento alle golose Cripte Grottaferratesi che potete trovare nei menu dei tre ristoranti.