Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Lunedì 18 Dicembre 2017

Pizza e Fichi 2.0 di Luca Belliscioni

opificio del gusto

Luca Belliscioni, il giovane pizza chef già famoso nella capitale per gli impasti di Grecco Enjoy, ha cominciato a lavorare a 15 anni nella pizzeria dello zio. Iniziato come un impiego estivo, ben presto si appassiona all’arte bianca e, dopo un periodo di viaggi in giro per il mondo, torna a Roma e inizia a specializzarsi da autodidatta sulle farine e sulle lievitazioni. In questi giorni è iniziata anche una nuova avventura, a Colleferro, nella cucina di Opificio del Gusto (ve ne abbiamo parlato qui).

In occasione della sua nuova apertura, ci propone la ricetta della sua focaccia con carpaccio di tonno e fichi creschi.

Pizza e Fichi 2.0

Ingredienti:

  • Farina di grano tenero 60%
  • Farina semintegrale 25%
  • Farina di Farro 15 %
  • Acqua
  • Lievito di birra (se secco 2 grammi per chilo, se è fresco 6 grammi per chilo)
  • Olio di oliva
  • Carpaccio di tonno
  • Fichi Freschi
  • Stracciatella di Andria
  • Erba Cipollina fresca

Procedimento:

Impastare gli ingredienti. Lasciar lievitare almeno 72 ore. Dopo tre giorni tagliare l’impasto, creando delle palle. Lasciar riposare i dischi ricavati per due ore per far ammorbidire il glutine. Stendere l’impasto sulla teglia del forno e cuocere in forno già caldo alla massima temperatura. La pizza deve cuocere prima nella parte inferiore del forno, poi nella parte superiore. Una volta cotta la focaccia, si può farcire con il carpaccio di tonno fresco, i fichi e la stracciatella, spolverandola con dell’erba cipollina fresca.